Definiciones

Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, carne tiene, entre otras, las siguientes acepciones:

Acción de cazar.

Conjunto de animales no domesticados antes y después de cazados.

Y también:

Caza mayor: caza de jabalíes, lobos, ciervos u otros animales semejantes.

Caza menor: caza de liebres, conejos, perdices, palomas u otros animales semejantes.

Historia

De cazado a cazador

En un principio, nuestros antepasados prehistóricos basaban su alimentación en la recolección de plantas y frutos silvestres. Aparte de constituir una dieta desequilibrada, les convertía en presas potenciales para los predadores. No obstante, la situación comenzó a cambiar con el dominio del fuego y la fabricación de armas para defenderse y, posteriormente, cazar. Así las cosas, el hombre pasó de predado a predador, de cazado a cazador. La abundancia o escasez de caza trajo consigo que los primeros moradores de la tierra fueran nómadas, circunstancia que cambió al aparecer la ganadería y la agricultura, y con ellas el sedentarismo. A través de técnicas muy similares a las que se llevan a cabo en la actualidad (rececho, aguardo, batida y trampeo), estos venadores primigenios cobraban bisontes, uros, leones, osos, ciervos, gamos, corzos, jabalíes, lobos... Para ello se valían de armas de puño y brazo (hachas de piedra, mazas de hueso y lanzas de madera) y de proyección (arco y flechas, cerbatanas, etc.).

Cuna de la caza deportiva

En el ciclo sumerio-egipcio-asirio-babilónico hay que buscar los orígenes del concepto deportivo de la caza. Lejos ya la Prehistoria, en el periodo conocido como Protohistoria, la actividad cinegética se convirtió en un acto social más, dotándose para su desarrollo de armas propias, perros, ojeadores, caballos, carros... Es en estos momentos cuando emergió la figura del primer cazador legendario: Nemrod. También en esta época, donde la venatoria se veía ya como una actividad deportiva, preparatoria para la guerra o profesional, surgieron las restricciones en materia de caza, basadas en argumentos éticos y ecológicos y amparadas por un orden jurídico y social jerarquizado. En cuanto a las armas, la piedra y el hueso fueron sustituidos por los metales. El hacha de dos filos, la espada y el puñal eran sólo algunos ejemplos de armas metálicas dedicadas a la caza. Batidas, recechos, trampas y redes siguieron empleándose para capturar ciervos, jabalíes, liebres, perdices, conejos, etc.

Paraíso cinegético

En la Antigüedad, la Península Ibérica, territorio escasamente poblado y con unas buenas condiciones medioambientales, era un auténtico paraíso para la práctica de la venatoria, pues junto a las especies que actualmente conocemos convivían hienas, chacales, leones, monos... Además, el hombre ibérico -ágil, tenaz y robusto- siempre se caracterizó por sus grandes dotes como cazador. Las dos técnicas de caza más empleadas en la Península en este periodo fueron el rececho y la batida. También en la Antigüedad se produjo la selección de los perros de caza. En caza mayor se distinguieron los perros de rastro, encargados de levantar y seguir los rastros; los de persecución, para sacar a las reses de sus encames y perseguirlas; y los de agarre, aquéllos que sujetarían a los animales con sus fuertes mandíbulas. Por su parte, en la caza menor la misión del can quedaba circunscrita a levantar las piezas y dirigirlas hacia las redes.

Mantiene el impulso

A pesar de los grandes cambios políticos, religiosos y culturales que acaecieron durante la Edad Media, el hombre, siguiendo el impulso ancestral que le venía desde la Prehistoria, continuó cazando. Armas, técnicas y fauna venatoria sufrieron pocas alteraciones respecto a tiempos pretéritos, siendo la ballesta la innovación más reseñable. Esta modificación del arco, que se dio a conocer a fines del siglo XI, tuvo su edad de oro entre el XIV y el XV. Para la caza menor se hacían ballestas que podían ser tensadas a mano, las cuales tenían un tiro rápido pero escaso de potencia. Las dedicadas a la mayor eran más grandes y potentes, teniendo el inconveniente de no poder ser tensadas a mano. El Medievo fue también una época especialmente proclive para las leyendas. En términos cinegéticos, hay que significar la que colocó en la cuerna de un venado un crucifijo redentor que llevó a la santidad a un cazador llamado Huberto, convirtiéndole en el patrón de los cazadores cristianos.

Reinas del Medievo

Procedente de Oriente, la cetrería se instauró como una nueva modalidad de caza en la Edad Media en España. Rápidamente, esta caza de aves con halcones (alto vuelo) y azores (bajo vuelo) pasó a ser el deporte predilecto de la nobleza. El libro de la caza de las aves, de Pero López de Ayala; el Libro de cetrería de caza de azor, de Fadrique de Zúñiga; y el Libro de cetrería, de Luis Zapata, son algunas de las obras medievales sobre cetrería más importantes de la historia de este arte. Como la cetrería era muy minoritaria, debido al alto coste de mantenimiento de halcones peregrinos, alcotanes, esmerejones, azores y gavilanes, la montería con "grandes lebreles" sobre osos, jabalíes, venados y lobos alcanzó un puesto dominante durante el Medievo. Especial relevancia tenía la caza del oso, pues éste se rastreaba con perros y ojeadores hasta que le acorralaban los lebreles y era abatido a ballestazos.

La invención de la pólvora y sus consecuencias

A pesar de lo incierto del origen de la pólvora, los últimos estudios apuntan a los árabes españoles como los primeros que la usaron con fines bélicos a partir de la segunda mitad del siglo XIV. Sin embargo, su aplicación en la venatoria fue muy posterior (finales del XV). Durante el primer tercio del XVI mantuvo su hegemonía la ballesta, pues era más precisa y silenciosa; en el segundo tercio convivieron ballesta y armas de fuego; y en el tercero la pólvora ganó definitivamente la "batalla" a las armas de proyección de sólidos. Las primeras armas prácticas de caza fueron las de encendido por rueda, ya que las de mecha no resultaban apropiadas para la venación. A la rueda le siguió la llave de chispa, y a ésta la llave de patilla o miquelet, que comenzó a usarse a finales del siglo XVI. Este sistema, dada su relevancia, se mantendría hasta los años iniciales del XIX, cuando surgieron las armas de pistón. No obstante, el pistón tuvo una vida efímera y rápidamente fue sustituido por la retrocarga.

Primeras normativas en materia cinegética

En los postreros años del siglo XV, como consecuencia del incremento de población en las ciudades, las masas forestales empezaron a sufrir una deforestación constante. La pérdida de los bosques fue un duro golpe para varias especies cinegéticas, caso del oso y del venado, aunque al llevar aparejado un crecimiento de los sembrados supuso un incremento de las poblaciones de jabalí y de lobo. La generalización del uso de las armas de fuego (segunda mitad del XVI) hizo saltar la alarma al creerse que se iba a acabar con la caza en general. Es por ello que Carlos I, a través de la Pragmática de 1527, y Felipe III, con la Ley de 1611, intentaron poner coto al retroceso cinegético en España. Sin embargo, en la Ley de 1617 se autorizaba la acción venatoria a todo el mundo, autorización refrendada casi dos siglos después por la Ley de 1804. Así pues, hasta los estratos sociales más humildes podían disponer de armas y cazar libremente.

Nuevas técnicas cinegéticas

Las armas de fuego propiciaron la aparición de nuevas técnicas de caza. En la menuda, el arcabuz con perdigones fue el gran enemigo de conejos y liebres, pero sobre todo de las aves objeto de interés cinegético. El tiro al vuelo, imposible con arcos y ballestas, motivó a mediados del siglo XVII un libro versado en esta modalidad: Tratado de la caza al vuelo, de Fernando Tamariz de la Escalera. Fruto del tiro al vuelo, surgieron los perros de parada, es decir, aquéllos que señalaban el lugar donde estaban ocultas las piezas hasta la llegada del cazador. En la mayor, la escopeta y la carabina rayada sustituyeron al venablo y la ballesta. Aunque la carabina era más adecuada para la caza mayor, el cazador español prefería las armas de ánima lisa por la alternancia de especies de mayor y menor en la mayoría de los pagos de nuestro país.

Acercándonos a nuestros días

La Revolución Francesa de 1789 constituyó un punto de inflexión que dinamitó los ya insostenibles cimientos del llamado Antiguo Régimen. El absolutismo, defensor de privilegios aristocráticos y disfrazado culturalmente con el nombre de Ilustración, no tenía ninguna credibilidad para una burguesía emergente que trataba de "certificar" su papel de motor en una sociedad anquilosada, de ahí su caída. Todo esto, en mayor o en menor medida, más tarde o más temprano, no tardó en extrapolarse a otros países europeos, uno de ellos España. Esta reflexión, que parece fuera de contexto, resulta realmente importante porque también afecta a la caza, pues ésta deja de ser un deporte casi exclusivo de la nobleza. Los dos últimos siglos, con revoluciones, guerras y dictaduras en nuestro país, han servido para consolidar a la caza como una de las actividades deportivas, sociales, culturales y económicas más en alza de nuestra singular piel de toro. Además, mejoras en las armas de retrocarga (escopetas y rifles) y en su munición, aparición de múltiples complementos para el cazador, normativas legales específicas de caza (vedas, licencias de caza, permisos de armas, especies a cazar, perros, etc.) y, sobre todo, creación de órganos de representación de este colectivo, de entre los cuales destaca la Federación Española de Caza, que está realizando una magnífica labor en favor de la caza, los cazadores y los hábitats.

Caza y conservación

En los albores del siglo XXI, la caza, con casi un millón y medio de practicantes, goza de una salud inquebrantable en España. A pesar de la oposición injustificada y cerril de diversos grupos pseudoecologistas, más preocupados por el sensacionalismo y la propaganda que por la defensa del medio ambiente, la actividad cinegética emerge como uno de los principales bastiones en la conservación de la naturaleza del próximo milenio. Y es que el gremio cazador es el más interesado, si quiere seguir practicando su deporte, en que no se degraden los ecosistemas y desaparezcan las especies. Buen ejemplo de ello ha quedado patente en el compromiso de los cazadores españoles, a través de la Federación Española de Caza, para paliar las enfermedades víricas que afectan al conejo de monte (mixomatosis y neumonía hemorrágico vírica) mediante la creación vacuna recombinante ecológica. La caza actual, en esencia, no ha variado en demasía desde sus orígenes. Modalidades, especies y armas han cambiado, lógicamente, a lo largo de años, centurias y milenios, pero, en definitiva, el concepto sigue siendo el mismo. Por eso, y teniendo en cuenta el gran desarrollo técnico a favor del venador en nuestros días, es necesario propugnar una caza ética y auténtica que se aleje de la tan temida "cinegética a la carta". La pertenencia de España a la Unión Europea ha enmarcado nuestro deporte en una esfera supranacional dependiente de las decisiones aprobadas en Bruselas. Pero esta nueva realidad no sólo queda reducida a la Red Natura 2000 o a la Directiva "aves", ya que permite acercarnos al resto del colectivo cazador europeo para conocer sus inquietudes y problemas, como es el caso actual de la prohibición en el Reino Unido de la tradicional caza del zorro. Así pues, la caza en nuestro país, con una progresiva recuperación de las especies de menor y una clara expansión de las de mayor, tiene asegurado su futuro si se mantienen las constantes presentes: adecuada gestión y aprovechamiento responsable.

Fuente: www.fedecaza.com

Tipos y variedades

Caza de pelo

Jabalí

Caza mayor. Su carne es más jugosa que la de los venados, debido a un mayor contenido en grasa. La de los animales abatidos en la época de celo (noviembre y diciembre) tiene un olor y un sabor fuerte y desagradable, que ni siquiera la congelación ni los adobos pueden disimular. El jabalí está sujeto al control de triquinosis, que debe figurar con un sello impreso en la cara interior de las patas, de la falda y del costillar.

Corzo

Caza mayor. Es un cérvido macho de tamaño mediano abundante en España. También se cría en granjas y se sacrifica con un año. Tiene la carne rojiza, tierna y sabrosa. La de los animales de más de dos años resulta muy dura y precisa una cocción prolongada.

Ciervo

Caza mayor. Su carne es de color pardo rojizo, sabrosa y aromática, con muy poca grasa. En algunos países de Europa se cría en granjas.

Gamo

Caza mayor. Sólo unos pocos viven en estado salvaje. La mayoría de los animales que se comercializan proceden de granjas. Su carne es de un rojizo claro, jugosa, fina y muy sabrosa. Los gameznos o crías de gamo son los más apreciados en cocina.

Conejo de monte

Caza menor. De tamaño más pequeño que la liebre, se diferencia de ésta por el color de su piel, de un tono gris, y por sus orejas, de menor tamaño. Su carne es rosa, tierna y muy sabrosa.

Liebre

Caza menor. Tiene la piel rojiza y el vientre blanco. Las orejas presentan las puntas negras dobladas hacia delante y son tan largas como la cabeza. Su carne resulta muy sabrosa. Los mejores ejemplares son los jóvenes, que se reconocen por un pequeño bulto, junto a la articulación de las patas delanteras, que desaparece a los ocho meses.

Caza de pluma

Perdiz

Caza menor. Machos y hembras pesan en torno a los 400 g. Los perdigones poseen las alas en punta. La perdiz gris presenta un plumaje listado con una mancha marrón en el pecho. La perdiz roja -de tamaño algo mayor que la gris- tiene el pico y las patas rojo claro, plumaje grisáceo y una mancha en el cuello bordeada de negro. Ambas destacan por su carne tierna y de sabor delicado.

Paloma torcaz

Caza menor. Tiene el plumaje gris acerado con manchas blancas en el cuello, de las que carecen los ejemplares jóvenes. Su peso está en torno a los 500 g.

Pato salvaje

Caza menor. El más común se distingue por el tono verde oscuro de las plumas de la cabeza, un collarín blanco y pecho oscuro. Su carne resulta menos grasa que la del pato de granja, pero muy sabrosa. Son más apreciadas las aves de 1 año, ya que las de más edad pueden tener gusto a aceite de pescado. Se distinguen de las adultas por el color del pico, amarillo al año y rojo anaranjado a partir del segundo año de vida.

Becada o chocha

Caza menor. Es un ave migratoria que no supera los 300 g y destaca por su largo pico. Tiene una carne muy sabrosa.

Codorniz

Caza menor. Es un ave migratoria de pequeño tamaño que, en estado salvaje, nidifica dos veces al año y cría entre 20 y 30 polluelos. La mayoría de las codornices que se consumen proceden de granjas.

Agachadiza o becacina

Caza menor. Ave pequeña de pico largo que pertenece a la familia de las zancudas. Se sirve entera, con cabeza y pico. Su carne tiene un sabor fuerte y es la más sabrosa de la especie.

Cerceta

Caza menor. Se trata de un ave palmípeda del tamaño de una paloma, con plumas blancas y verde tornasolado. La hembra es muy sabrosa.

Faisán

Caza menor. Entre los ejemplares que son abatidos sólo un reducido número ha vivido en su hábitat natural, ya que generalmente proceden de granjas y se sueltan en los cotos unas semanas antes de la cacería. Las hembras son más pequeñas y poco vistosas, pero su carne resulta más sabrosa que la de los machos.

Técnicas

Preparación antes de guisar

A veces la caza de pluma llega al mercado ya vacía por dentro, lo que significa que esta operación se ha hecho ya recién cobrada la pieza. Si no fuera así, hay que introducir un ganchillo de crochet por el orificio inferior del animal y, tirando con fuerza, sacar todo el intestino de una vez. La becada no se destripa, ya que sus tripas se aprovechan en la salsa.

Para limpiar las piezas, éstas se frotan con un trapo húmedo, excepto si la carne está manchada de sangre, en cuyo caso se lava con agua fría. Antes de guisarla y después de adobarla hay que limpiarla bien de sus pieles, grasas y nervios.

Desplumado

Se escalda la pieza unos segundos en agua hirviendo y, antes de que se enfríe, se tira de las plumas en sentido contrario a su colocación. Hay que escaldarla muy poco tiempo y no romper la piel al tirar de las plumas.

Si se sospecha que el pato salvaje ha vivido en un medio contaminado, no se despluma, sino que se retiran las plumas con la piel. La razón es que las sustancias contaminantes quedan adheridas a la piel y al tejido adiposo que se encuentra debajo.

Adobos y marinadas

Se denomina adobos o marinadas a un líquido (vino blanco o tinto, aceite y vinagre) aromatizado con hierbas y hortalizas (tomillo, pimienta, clavo, orégano, cebolla, zanahoria, puerro, ajo) y sazonado prudentemente con sal. La razón de adobar la caza es que el vinagre ablanda las fibras duras, el aceite suaviza los tejidos y el vino, las especias y las hierbas aromáticas impregnan la carne con su sabor.

Albardado

Consiste en cubrir la pieza con lonchas finas de tocino formando una albarda. Se utiliza en animales jóvenes que se van a asar en el horno, con el fin de que no se reseque la carne. La técnica es la misma que la utilizada con las aves de corral. Se cubre la pechuga con tiras de tocino y se ata el ave para que conserve su forma.

Mechado

Es otra forma de aportar grasa a la caza. Se utiliza una aguja hueca, llamada mechadora, que se rellena con tiras de tocino, jamón y unas ramitas de perejil. Se introduce en la carne y, al sacarla, queda dentro el relleno.

Lardeado

Las piezas de caza mayor, además del marinado, pueden necesitar el aporte de grasa por medio del lardeado. Para ello, se cortan tiras muy finas de tocino, de unos 5 cm de largo, que se enhebran en una aguja de punta curva o en una aguja de tapicero. Se pinchan en la carne a 1 cm de profundidad, sacando la aguja a 2 cm del punto de inserción y transversalmente a la dirección de la fibra de la carne.

A la parrilla

Con este método el calor resulta difícil de controlar, por lo que se recomienda que la temperatura no sea muy alta y las porciones más bien pequeñas. Se terminan de hacer envueltas en papel de aluminio.

Al espetón

Una vez marinada y escurrida la pieza, se coloca en el espetón (palo largo metálico o mejor aún si es de fabricación natural como una rama de árbol aromático -laurel-, y que termina en punta). Se sitúa cerca de las brasas de carbón vegetal, hasta que la superficie se dore y quede así sellada. Se separa del calor para que termine de hacerse más lentamente. Durante el proceso hay que pintar la carne con la marinada, para que absorba su sabor y evitar que se reseque.

Asado

Una vez mechada o lardeada la pieza, se dora en aceite caliente. Se termina su cocción en el horno precalentado a temperatura más o menos elevada, según el tamaño de la pieza.

Escabechado

Consiste en freír las piezas y después darles un hervor en una mezcla de aceite, vinagre, verduras y especias, dejándolas enfriar cubiertas de ese caldo. Luego, se guardan en recipientes de cristal o barro bien tapados, en los que se pueden conservar 2 o 3 meses a temperatura ambiente.

Frito

Este método resulta indicado para la caza de pluma. Se calienta aceite en una sartén y se doran rápidamente las piezas, para que la carne se selle y no pierda sus jugos. Luego, se baja la temperatura para que se termine de hacer 8 minutos, o hasta que al pincharla suelte un jugo transparente.

Guisado

La carne se trocea y se marina el tiempo indicado en la receta. Se escurre de la marinada, se dora en aceite y se le añaden las verduras de la marinada coladas. Cuando se han ablandado un poco, se riegan con el líquido de la marinada. Si la salsa resulta demasiado clara, se pasa la carne a una fuente una vez finalizada la cocción, y se liga la salsa, ya sea reduciéndola a fuego vivo o añadiéndole una cucharada de fécula disuelta en agua o vino. Se incorpora de nuevo la carne para que dé unos hervores con la salsa y se sirve caliente.

La caza en el mundo