Definiciones

Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, cuscús tiene, entre otras, las siguientes acepciones:

Comida típica magrebí, hecha con sémola en grano y salsa, servida con carne o verduras.

Alcuzcuz, cuscus, cuzcuz, cous cous, etc.

Plato tradicional, también llamado cuscús, de la cocina de África del norte, a base de sémola de trigo duro, y a veces de cebada o de trigo verde (Tunicia).

El alcuzcuz, (sémola), llegó a la península Ibérica a finales del siglo XII, como una variante de la sopa de pan y migas de pan, sobre todo si se tiene en cuenta que el caldo de carne, fue el producto unificador, neutralizando la grasa con el garum o vinagre.

Como la dietética, en la España musulmana, tenía un lugar privilegiado en la vida cotidiana, los frutos representaron la acidez necesitada para el control de las grasas, consecuentemente las manzanas, los membrillos, las granadas y otros, se añadían lo mismo que los vegetales resultando platos de contenido espeso y muchas veces demasiado cocinados.

De esta forma el ALCUZCUZ Y EL PAN RALLADO , tienen su forma tradicional de existencia acogidos en diferentes países, así hoy día en el ANDALUS tiene las MIGAS como un plato clásico, en cambio EL ALCUZCUZ (sémolas) no es representativo de la misma cocina.

El alcuzcuz, representó en el siglo XIII el plato más completo tanto húmedo como seco.

Los franceses descubrieron este manjar en la época de Carlos X, durante la conquista de Argelia. Todavía existen dudas sobre la significación original de la palabra alcuzcuz, tomada del vocablo berebere "al kuskus". Según algunos, designa la canti­dad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa en minúsculas bolitas para alimentar a sus crías.

León Isnard, que la considera un afrancesamiento de la expresión "rac keskés" (triturar finamente) explica que "se trata de una desviación fonética de los términos koskos, keuscas, koskosú y kuskús, empleados en diferentes regiones de África para designar un recipiente de arcilla o de esparto provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita que contiene agua y caldo; recipiente en el cual se mete la sémola para ser cocida al vapor. Ese nombre ha sido dado después a la preparación hecha en esa vasija". Otros prefieren ver en el vocablo alcuzcuz, cuscus o kuskusús (apelación esta última rechazada por los arabistas, según dice el diccionario Littré) "una onomatopeya cuyas letras y sílabas no tienen otro sentido que el de imitar el ruido del vapor de la ebullición que pasa a través de los agujeros del recipiente y de los grumos de sémola".

El alcuzcuz es el plato nacional de los tres países del Mogreb (Argelia, Marruecos y Tunicia). Es servido como segundo plato, después del mechui en Argelia y de los tajines en Marruecos. Se come modelando con los dedos pequeñas bolitas de "grano", que se meten en seguida en la boca. Aunque, en los tres países, los elementos básicos son los mismos -sémola y caldo (o morga). Los ingredientes varían, en Argelia el alcuzcuz va acompañado de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y hortalizas (alcachofas, calabacines, patatas, berenjenas, cardos, hinojo, guisantes) y, algunas veces, carne.

El mesfuf, alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas, está reservado para las comidas del alba en el mes del Ramadán; se come bebiendo suero de leche (eben) o con leche cuajada (raib).

El alcuzcuz sahariano es servido sin legumbres ni caldo. En Tunicia, el alcuzcuz puede hacerse con conejo, con perdigones (perdices jovenes) o con carnero. Allí, los garbanzos son de rigor, la fórmula más original es la del alcuzcuz de pescado (besugo o mero), pero también existe un alcuzcuz en el que la carne, el pescado y las legumbres son remplazados por uvas pasas, almendras, pistachos, dátiles y nueces; el conjunto es servido con leche fresca y azucarada.

En Marruecos, finalmente, el alcuzcuz suele ir acompañado de carnero o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos: uno para remojar la sémola, y otro, sazonado con guindilla roja, para darle gusto. Los numerosos ingredientes (nabos, calabacines, uvas pasas, garbanzos, cebollas) son sometidos a una cocción muy prolongada, que los reduce a una especie de confitado.

Otra receta marroquí: el alcuzcuz con azúcar y canela. Cualesquiera que sean las interpretaciones que cada país da a este plato, la preparación del alcuzcuz se basa en dos constantes, sin las cuales pierde su autenticidad: por un lado, la calidad de los granos, que radica esencialmente en el arte de amasar con la mano y de cocer la sémola, y por otro lado (el alcuzcuz salado es el más extendido), el sabor de la carne, que se debe en gran parte a las legumbres y a las especias reunidas en el caldo.

Una forma de oficiar el alcuzcuz en el siglo XII/XIII era el que se hacía con un cordero entero, que se le quitaba la piel y se abría el vientre. Una vez limpio se rellenaba con una mezcla de alcuzcuz envuelto con manteca, moscada, canela y nardo, junto a otras especias. Se volvía a coser el cordero y se asaba en el horno.

El Alcuzcuz se servia en una fuente, colocando la carne cortada en pedazos sobre el mismo y lo consumían espolvoreado con canela.

Otra receta de la época se oficiaba con la carne y legumbres cocinadas, añadiendo la sémola y una vez bien empapada y espesa; lo servían, en la fuente primero colocaban la sémola y sobre ella la carne espolvoreada de canela, alrededor de la sémola ponían las verdura, el caldo lo servían en cuencos para mojar la sémola a gusto del comensal.

ALCUZCUCERO

Recipiente de aluminio o de acero inoxidable constituido por dos partes que se ajustan entre sí. La parte inferior es una marmita casi siempre abombada y provista de asas; en ella se vierte el caldo de legumbres, de carne o simplemente agua. La parte superior, llamada keskés, cuyo fondo está horadado con pequeños agujeros, recibe la sémola o los alimentos que deben cocer al vapor. El alcuzcucero se cierra con una tapa también llena de agujeros, para la evacuación del vapor. Se utiliza también para las cocciones al vapor. En otros tiempos, en África del norte, el alcuzcucero era una sencilla vasija de arcilla llena de agujeros, o de esparto trenzado, en la cual se ponía la sémola. Se colocaba sobre una marmita normal, llena de agua o de caldo.

Apicius Apicio - 28 de julio de 2008

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