Definiciones

Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, pasta tiene, entre otras, las siguientes acepciones:

Masa hecha de una o diversas sustancias machacadas.

Masa trabajada con manteca o aceite y otros ingredientes, que sirve para hacer pasteles, hojaldres, empanadas, etc.

Pieza pequeña hecha con masa de harina y otros ingredientes, cocida al horno, que se recubre a veces con chocolate, mermelada, etc.

Masa preparada con harina, con la que se hacen los fideos, tallarines, macarrones, canelones, raviolis, etc.

Conjunto de estas variedades.

Y también:

Pasta de chocolate: Masa de cacao molido y mezclado con azúcar para su consistencia, que se traía de América para mezclar en las moliendas.

Historia

Del 1000 a.C. al 1100

La historia de la pasta comenzó cuando el hombre abandonó la vida nómada y se convirtió en agricultor, aprendió a sembrar y a recolectar. En aquel tiempo de la historia del hombre se une y se cruza con el trigo y con el mismo empieza la historia de la pasta. De recolección en recolección y de generación en generación, el hombre ha aprendido a trabajar siempre mejor el grano y a molerlo, mezclándolo con agua, convirtiéndolo en masas ligeras y cociéndolo sobre piedras calientes.

Muchos siglos antes del nacimiento de Jesús, los griegos y los etruscos ya estaban acostumbrados a cultivar y consumir los primeros tipos de pastas. La primera reseña de la existencia de algo similar a la misma se remonta al primer milenio a.C. a la civilización griega.

De la palabra griega laganon deriva laganum en latín que Cicerón cita en sus escritos. Lagane y hojas de pasta conquistaron el imperio y, como suele ocurrir, cada pueblo adaptó la novedad a sus propias experiencias.

Del 1100 al 1400

Las dos fechas fehacientes de la historia de la pasta en Italia son: 1154, cuando en una especie de guía turística, antes de que existieran, del geógrafo árabe Al-Idrin relata y menciona “una comida de harina en forma de hilos llamada triyah (del árabe itrija, que subsiste en la lengua actual y deriva de la raíz tari, húmedo y fresco) que se producía en Palermo y se exportaba en cubas a toda la península (en Sicilia hoy se encuentra todavía la tria bastarda o los vermicelli di tria, en Salento la masa e tria y los ciceri e tria, en la zona de Bari está la tridde diminutivo de tria; y 1279 cuando el notario genovés Ugolino Scarpa hizo inventario de los objetos dejados por un marinero difunto, entre los cuales había una “vasija llena de macarrones”. Sabemos que Marco Polo volvió de China en 1295, cuya leyenda dice que fue el introductor de la pasta (la conocida en China, no tenía nada que ver con la de grano duro típica de nuestro país) en Italia.

Fueron los árabes del desierto los primeros en secar la pasta para destinarla a larga conservación, pues en sus largos viajes no tenían suficiente agua para hacer cada día pasta fresca. Nació así un utensilio cilíndrico y agujereado en el medio para proporcionar un rápido secado. ¿Cuándo? El documento más antiguo es un libro de cocina de Iban al Mibrad (siglo IX), donde aparece un plato muy común entre las tribus beduinas y bereberes, que todavía hoy es conocido en Siria y Líbano: se trata de la rista, macarrones secos y condimentados de varias maneras, pero principalmente con lentejas.

Del 1400 al 1500

Bartolomeo Sacchi, llamado Platina, historiador y prefecto de la Biblioteca Vaticana, escribió en 1474 un recetario conocido con el título abreviado De Honesta Voluptate, en cual se explica el método para secar y conservar la pasta: "Secar al sol dicho alimento hará que dure de dos a tres años. Máxime si es amasada en el mes de agosto. Si se amasa con la luna creciente en tiempo de estiaje, Platina aconsejaba servirla con azúcar.

El clima seco y ventilado de Liguria, de Sicilia y de Campania (en particular en Torre Annunziata y en Gragnano) favorecía la producción de la pasta, que por siglos se dejó secar simplemente en contacto con el aire.

Posteriormente, en el norte de Italia, donde el clima era menos propicio se inventó la giostra o sea un artilugio de madera formado por un eje central y vertical para sostener los marcos de la pasta corta o con madejas o cañas para la pasta larga. El aparato estaba en un local caliente y utilizaba para moverlo una fuerza motriz hídrica o animal.

El mítico “marido” de la pasta, el tomate, llegó a Italia desde el Perú en 1554, pero el cultivo en grandes cantidades comenzó al inicio del siglo XVII. De manera que la pasta con el tomate nació hace cuatro siglos solamente.

La denominación de “sémola” viene del latín simila, harina de grano, que a su vez es una corrupción del griego semidalis, o posiblemente del egipcio, de cualquier manera de un idioma mediterráneo, no indoeuropeo.

En el 500 los fabricantes de pasta hoy establecido por toda Italia, comenzaron a hacer aquello que los molineros o panaderos hicieron durante siglos, se unieron en asociaciones gremiales. Encontramos corporaciones de fabricantes de pasta en Roma, Nápoles, Palermo, Milán, Savona. En las ciudades donde había menos se unieron a los panaderos. En Roma reina una atmosfera "proteccionista". Por lo que quien vendiera pasta sin ser panadero se arriesgaba grandes multas o penas corporales: hasta 25 latigazos, ser colgados de la garrucha, prisión o exposición pública en la picota.

Del 1600 a 1800

En el siglo XVII había tal cantidad de tiendas que vendían los vermicelli que Urbano VIII, intentando regular el comercio pasta, en una bula papal de 1641 impuso una distancia de 24 metros entre cada tienda.

Hasta la mitad de XVIII la mezcla de sémola se hacía con agua y se amasaba con los pies. Este método fue satisfactoriamente utilizado hasta que Fernando II, rey de las Dos Sicilias desde 1830 a 1859, encargó al científico Cesare Spadaccini idear un proceso mecánico.

Las primeras máquinas hidráulicas empezaron a aparecer hacia el 1870. El proceso de mecanización se realizó gradualmente. Hacia final del siglo en curso el proceso de fabricación de la pasta se realizó en máquinas movidas por vapor o de energía hidráulica. La primera máquina capaz de realizar todos los pasos de la fabricación de la pasta fue patentada en 1933.

Aunque el proceso de fabricación cambió enormemente con el paso de los años, el producto fue siempre la simple mezcla de sémola de grano duro y agua. Mientras la pasta fresca se realiza también con grano tierno, para la pasta seca en Italia se utilizaba exclusivamente sémola de grano duro. Grano duro y tierno son las dos variedades de cereal más difundidos en el mundo: el trigo. En Italia se cultivaban ambos: pero el primero es el más difundido en las regiones meridionales y particularmente en Puglia, el segundo tiene una producción superior en Lombardía, Véneto y Emilia Romaña. La diferencia entre la sémola de grano duro y la harina de grano tierno es importantísima. También la ley italiana lo advierte, estableciendo que para producir pasta seca solo se puede utilizar la sémola del grano duro. Esto es porque dicha sémola contiene gluten que permite a la pasta seca soportar la cocción y de permanecer al dente.

Para saber más

El orígen de la pasta es una historia que dura más de 3000 años. De los etruscos a nuestros días, una misteriosa excursión en el tiempo del alimento más querido en la era global, cuyos orígenes se pierden en la noche del tiempo.

1552-2002. La evolución de la pasta de "único plato" a convertirse en "primer plato" o "plato único". Seis décadas de historia italiana, una digresión cultural, gastronómica y nutricional sobre el plato nacional por antonomasia. Así ha cambiado en las mesas del Belpaese, la costumbre del italiano por la pasta, de único sustento durante los años de hambruna, a ser la primera en los menús en los años de bonanza, a comida completa, práctica y versátil al comienzo del milenio.

Norte, Centro y Sur ¿de qué pasta somos?

Es un informe para conocer la historia de la pasta, su consumo, formas, recetas típicas y uso diario de la reina de la mesa para los italianos.

Traducido de Historia de la pasta - www.internationalpasta.org

Curiosidades

La pasta en el mundo