Definiciones

Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, salsa tiene, entre otras, las siguientes acepciones:

Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.

Y también:

Salsa bearnesa: Salsa que se hace al baño maría, mezclando mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc., y que se utiliza para acompañar carnes y pescados.

Salsa blanca: Salsa que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego..

Salsa boloñesa: Salsa que se hace con carne picada, tomate y especias, y se emplea especialmente como acompañamiento de la pasta.

Salsa de San Bernardo: Hambre o apetito que hace no reparar en que la comida esté bien o mal sazonada.

Salsa mahonesa, o mayonesa: Salsa que se hace batiendo aceite crudo y huevo.

Salsa mayordoma: Salsa que se hace batiendo manteca de vaca con perejil y otros condimentos.

Salsa rosa: Salsa que se hace con mayonesa y tomate frito.

Salsa rubia: Salsa que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color.

Salsa tártara: Salsa que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y diversos condimentos.

Salsa verde: Salsa hecha a base de perejil, usada especialmente para acompañar pescados.

Historia

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un término genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.

Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy. El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.

Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande, y béchamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.

En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.

Fuente: Wikipedia

Curiosidades

La salsa en el mundo