• 8 endibias medianas
  • 8 lonchas de jamón de York
  • 1 vaso de caldo de verduras
  • 1 vaso de vino blanco semiseco
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de harina
  • 200 g de queso Emmental rallado
  • Agua para cocer
  • Sal

Lavar las endibias en agua fría y quitarles la parte fea del tallo, procurando que no se desprendan las hojas.

Cocerlas al vapor durante 10 minutos y dejarlas enfriar.

Escurrirlas a fondo, presionando hasta que expulsen todo el agua, envolverlas en el jamón y reservarlas.

Preparar una velouté rehogando la harina en el aceite hasta que quede ligeramente tostada.

Añadir el caldo de verduras y el vino y cocer hasta que adquiera una textura densa y aterciopelada y probar de sal.

Colocar los rollos en la fuente de horno y verter la velouté.

Espolvorear el queso y gratinar el tiempo y a la temperatura indicados.

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El gratinado es una técnica de acabado de platos, consistente en poner una capa de queso, de pan rallado, de mayonesa, etc. sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por encima, hasta que quede crujiente y dorado. En general se asocia a la pasta y preparaciones con verduras y suflés. Un buen gratinado mejora sustancialmente su sabor y textura. Alcachofas, berenjenas, calabacines... son también ideales.

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Dutch oven

1890