• 800 g de kokotxas de merluza
  • 4 dientes de ajo
  • Perejil
  • Guindilla
  • Aceite de oliva
  • Chacolí de Álava
  • Sal

Lavar y secar concienzudamente las kokotxas.

Ponerlas en una fuente de horno ligeramente engrasada con aceite, salarlas y verter un chorrito de vino.

Hornear el tiempo y a la temperatura indicados.

Pelar y picar los ajos en láminas finas y la guindilla en rodajitas.

Calentar el aceite en una sartén.

Poner los ajos y la guindilla y freírlos brevenmente sin que lleguen a dorarse.

Verterlo sobre las kokotxas y espolvorear el perejil por encima.

Servirlo inmediatamente.

La kokotxa es un ingrediente exquisito en la gastronomía del País Vasco preparada de diversas maneras: rebozadas, en salsa, a la plancha o a la brasa o combinadas en guisos con otros pescados y mariscos.

Es difícil imaginar ahora que en otros tiempos se consideraban un despojo y que por su reducido valor comercial hacía que pescadores y pescaderos se las reservaran para su autoconsumo.

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El vino aporta aroma, color y sabor pero ninguna caloría adicional al evaporarse el alcohol durante la cocción.

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El alimento se asa con menos grasa al no ser imprescindible añadirla para su cocción. El calor seco y uniforme sella el exterior, reteniendo sus jugos en el interior, realzando el sabor y preservando la textura. De no prolongar el asado, no hay pérdida relevante de nutrientes al no estar sumergido en agua.

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