Historia y tipos de pimientas
La pimienta que ha sido denominada “la reina de las especias” es uno de los condimentos más apreciados de la historia de la humanidad y no únicamente porque represente el 25% de la producción mundial de especias y su uso esté muy extendido, sino también por su importancia histórica pues llegó a ser considerada una divisa, es decir, un elemento de intercambio aceptado en una amplia zona, al igual que el oro o la sal.
Pimienta de Jamaica, de Guinea, de Java, pimienta bengalí, de Sichuan, pimienta malagueta, pimienta índica, pimienta larga, pimienta negra, blanca, verde, rosa… Cada una de ellas posee características diferenciadas que los expertos conocen bien aunque, en general, para los consumidores se parezcan bastante unas a otras y, a la hora de comprar, busquemos el genérico “pimienta” y suela ser la más común en nuestros mercados, “la negra”, la que nos llevamos a casa.
La pimienta negra, la blanca y la verde, proceden de la misma planta Piper nigrum originaria de Malasia, Indochina y la India. Sus frutos son unas bayas pequeñas y redondas que brotan en grupos o espigas de 20 a 50. En estado inmaduro son de color verde y al ir avanzando la maduración se tornan en amarillas y más tarde en rojas. Dependiendo de en que momento se recojan y a que proceso se sometan obtendremos un resultado u otro. La pimienta verde es la baya cosechada inmadura que solemos consumir en grano. Su sabor es frutal y moderadamente picante, combina a la perfección con platos de pescado, carne y aves. La pimienta negra, es la baya a medio madurar sometida a secado solar o de calor, que se arruga y oscurece. Se consume tanto en grano como en polvo y sirve para multitud de preparaciones. La pimienta blanca, es el fruto ya madurado sumergido en agua para eliminar su cáscara externa. Es de sabor un poco más atenuado que la negra, su uso más extendido es en repostería, en salsas y en platos donde no queremos encontrar ningún rastro visual de su uso.
En cambio la pimienta de Jamaica, Pimenta dioica, es de color marrón claro y mayor tamaño que la pimienta negra, de profunda fragancia y sabor dulzón, con notas que recuerda a la canela y a los cítricos. Su aroma se incrementa considerablemente cuando se machaca. Se utiliza en pastelería, en la elaboración de licores, en fiambres, carnes de caza y escabeches. Resulta perfecta para preparar carnes a la brasa. Muy considerada por los ingleses, admiración cimentada durante el dominio británico de Jamaica que fue su colonia durante 307 años. La llaman “Allspice” debido a que su complejo sabor y aroma concentran la esencia de otras especias como la canela, la nuez moscada, el clavo y la pimienta negra. Otro nombre generalizado para denominar a la pimienta de Jamaica es “madre clavo” al recordar su aroma intenso y su sabor al de esta otra especia.
La pimienta de Sichuan, Zanthoxylum simulans, común en China, es una de las consideradas más picantes, tiene notas de limón y de madera y sabor estimulante que se alarga más allá del de otras especias. Para obtener su máxima expresión hay que tostar los granos en una sartén sin aceite hasta que comiencen a humear, pero con cuidado de que no se quemen y luego triturarlos. Combina bien con carnes grasas, pato y pescados.
La pimienta de Japón, Zanthoxylum piperitum o “sansho japonés”, al probarla produce un ligero cosquilleo en la punta de la lengua que deja algo adormecida, tiene intensidad de sabor cítrico, alimonado.
La pimienta de Guinea, Piper guineense, muy usada en África occidental de donde es originaria, es de la familia del jengibre, tiene un aroma que evoca a la nuez moscada y a la madera. Su forma es más irregular, menos redondeada. También se la denomina “granos del paraíso” o “pimienta murciélago”. Durante los siglos XIV y XV se convirtió en un sustituto de la pimienta oriental al resultar más económica. Hoy su uso está menos extendido aunque se encuentra en la fórmula de alguna conocida ginebra.
La Pimienta bengálica, “pimienta larga” o Piper longum se diferencia enormemente de las demás pimientas por su forma. No es redonda, es alargada de color marrón, con textura que recuerda a las celdillas de los panales de abeja. Se utiliza entera, no tiene representatividad en nuestra cocina y es difícil de encontrarla en los mercados españoles. Históricamente ha sido una pimienta muy apreciada.
Igualmente llamamos pimienta a las bayas rosas del árbol denominado Shinus terebinthifolius comúnmente “falso pimentero” o “pimentero de Brasil”, es de sabor más resinoso, con notas dulces y ligeramente picantes y su tono resulta atractivo a la hora de añadirlas a platos que queremos sean coloridos, aunque tiene limitaciones gastronómicas al incluir en su composición un compuesto irritante.
La pimienta negra, que en la actualidad junto a la sal es uno de nuestros condimentos más populares, ya aparece mencionada en los antiguos escritos egipcios. Fue una de las primeras especias que desde el sudoeste asiático se comercializó a occidente. Los griegos, maestros en el arte de la panadería, incluyeron la pimienta entre los ingredientes de sus tahonas creando panes a base de leche, grasa de cerdo y pimienta y aromatizando los dulces con sus granos.
Tanto sabían de las cualidades de la pimienta que reemplazaron con ella al “Silphio” una planta posiblemente extinta de la que poco se sabe a ciencia cierta hoy en día y que en época griega se usaba gastronómica y medicinalmente.
Para los romanos la pimienta fue un condimento de suma importancia, como se desprende de los testimonios y recetarios que han llegado a nuestros días. De hecho el término pimienta procede del latín pigmentum y viene a significar colorante. La usaron como medicina pues la consideraban muy digestiva, para dar sabor a sus platos y como afrodisíaco y la exportaron a Egipto, sus territorios del Norte de África e Iberia. Crearon impuestos con la pimienta larga y la blanca, quedando la pimienta negra de uso más común y menos costosa, liberada de tributación.
Un ejemplo de la relevancia económica de la pimienta lo encontramos en el sitio militar de Roma en el año 408 por parte del ejército visigodo comandado por Alarico I “El Grande”. Cuando la población romana encerrada dentro de sus murallas, mermada por la peste y el hambre tuvo que sucumbir a los asaltantes, negoció la liberación de la ciudad a cambio de un rescate consistente en cinco mil libras de oro, treinta mil libras de plata, túnicas de seda, cueros tintados de púrpura y tres mil libras de pimienta, el equivalente a unos mil trescientos sesenta kilos de los preciados granos.
En el medievo la importancia de la pimienta se incrementa, con ella se abonan impuestos, se estiman rentas, se componen dotes, se compra la libertad de los esclavos, se pagan tasas y saldan deudas. Las especias en esta época llegan a Europa importadas de Oriente y son los comerciantes genoveses y venecianos, quienes prácticamente ostentan el monopolio de su distribución.
Con la conquista de Constantinopla por los otomanos en 1453, fecha que para muchos historiadores marca la caída del Imperio de Bizancio (Imperio romano de Oriente) y el fin de la Edad Media, se establecen nuevos retos comerciales. Con Constantinopla bajo dominio musulmán el comercio entre Asia y Europa experimenta sus momentos más dificultosos, pues a los mercaderes les resultaba imposible llegar a la China o a la India para traer las especias.
España y Portugal aprovechan su situación en el Atlántico para emprender proyectos encaminados a buscar nuevas rutas comerciales. Vasco de Gama, en nombre de la corona portuguesa llega a la India en 1498. Su descubrimiento rinde rápidamente beneficios y los lusos tienen en sus manos el control del comercio de la pimienta. Al tiempo que se establecen en territorios orientales trasladan el epicentro del comercio y distribución de las especias de Italia a Portugal, controlando el comercio con la India y más tarde con China y Japón.
En el siglo XVII el control de la pimienta pasa a manos holandesas e inglesas, su precio disminuye considerablemente y se “democratiza” su uso en Europa.
Actualmente la pimienta es la especia más consumida del mundo siendo el principal productor de pimienta en grano la India que representa un tercio de laproducción mundial. España se encuentra entre los tres primeros exportadores mundiales de esta especia. En el cómputo mundial EEUU es el país que más pimienta importa.
Curiosidades sobre la pimienta
La palabra afrodisíaco tiene su origen en la diosa Afrodita, en la mitología griega la diosa del amor, la belleza, la lujuria y la reproducción. Desde la antigüedad algunos alimentos se han considerado afrodisíacos, unas veces por su forma que recordaba a los genitales masculinos o femeninos, otras por excitar nuestros sentidos al contar con fragancias exóticas y atrayentes como es el caso de la canela o el clavo, la vainilla o el anís, en ocasiones por tradición cultural o por sus propiedades vasodilatadoras. Distintas culturas han considerado a la pimienta un afrodisíaco incluyéndola en la lista de alimentos estimulantes que “producen calor y voluptuosidad”. Aunque estos efectos no tengan fundamento científico resulta interesante contar con la pimienta a la hora de elaborar platos con los que queremos sorprender, pues la seducción bien puede empezar en el paladar.
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A las grandes cualidades organolépticas de la pimienta se une la variedad de tipos de pimienta existentes, cada uno de ellos con unas características diferenciadas, de manera que el registro de recetas en las que la pimienta interviene es variadísimo. Además la pimienta es la única especia que llega a usarse incluso tres veces en una misma receta: primero se salpimientan las carnes, luego durante la cocción a veces se añade pimienta en grano para incrementar el sabor y para terminar la pimienta aparece en la mesa para que el comensal, si así lo quiere, de un toque de molinillo a su plato.
A la pimienta le sucede lo mismo que al café, podemos consumirlos molidos pero si lo compramos en grano y molemos la cantidad justa que vamos a utilizar en cada momento, los resultados nos sorprenderán pues se incrementa sustancialmente su sabor y aroma.
En grano, es una especia muy duradera, que no se deteriora con facilidad, cualidad que le sirvió para llegar a convertirse como hemos visto anteriormente en moneda de cambio, al resultar fácil almacenarla durante mucho tiempo. Molida, para que no se deteriore y pierda fragancia, conviene conservarla en recipientes herméticos guardados en lugares frescos y alejados de la humedad. La mejor manera de presentarla a nuestro entender, es en el clásico molinillo, que permite moler la cantidad necesaria cada vez y tiene una fácil dosificación, sin peligro de que por descuido nos excedamos en la cantidad y arruine nuestro plato.
Tal vez donde la pimienta esté mejor representada sea en la mezcla de pimienta, blanca, negra, verde y rosa llamada “Bouquet de pimientas” una armoniosa combinación de uso indicado en salsas, carnes rojas y pescados. Igualmente la pimienta junto a la sal y unas limaduras de limón es un condimento perfecto para sazonar los pescados.
Algunos platos y bebidas están inseparablemente unidos a esta especia, como es el caso del reconstituyente cocktail de fama internacional Bloody Mary o algunas carnes que se sirven acompañadas de una salsa elaborada con abundante pimienta; el entrecot (corte grueso de carne de bovino de la zona dorsal del animal) o el “steak au poivre” (un corte procedente de la zona lumbar de carne de vacuno o de porcino).
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