Uno de los productos gastronómicos italianos más apreciados y conocidos en Italia y en el extranjero es el Grana Padano, un queso de sabor delicado y fuerte aroma que, como indica claramente el nombre, se hace en la zona de la vasta Llanura Padana, con sus 27 provincias que van desde Cuneo hasta Venecia y de Trento a Forlì.Entre los quesos italianos con denominación de origen protegida (DOP) el Grana Padano es el que se produce en mayor cantidad, existiendo dos tipos: “maggendo” si se hace con la leche ordeñada entre primavera y verano y “verengo” si se ha hecho con la leche ordeñada en otoño e invierno.
Características
Se trata de un queso semigraso de pasta dura, producido con leche de vaca proveniente de dos ordeños diarios.
La forma –que se presenta con un corteza dorada, aceitosa y espesa- tiene un peso comprendido entre los 24 y los 40 kilos. La selección del Grana Padano prevé que los moldes se ajusten con una especie de martillo y una aguja especial que sirve para verificar la consistencia y el aroma. Solamente aquellos que corresponden a los estándares que marca la ley se sellarán con la marca del trébol de cuatro hojas que indica la provincia y la quesería, y con la marca en forma de rombo que garantiza la correspondencia con las características de tipología y una escritura que se repite a lo largo de toda la corteza del queso.
Elaboración
La leche de vaca se calienta hasta alcanzar los 31-33°C se añaden sueros y el cuajo de ternera. Se procede a la rotura de la cuajada, el drenaje y desuerado y a la cocción a 53-55°C.
Cuando la pasta ha pasado a ser ácida y elástica se divide en los moldes que pasan a la salación, a través de la inmersión de los moldes en una salmuera saturada de sal durante 25-30 días. Seguidamente los moldes pasan al proceso de curación durante un período que varía de los 12 a los 14 meses como mínimo.
Historia
El término “grana” nació para indicar un queso caracterizado por la textura granular de la pasta, producido en la Llanura Padana desde el siglo XI.
La progresiva difusión de este queso llevó a realizar sus múltiples variedades (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Véneto, etc.)
En los años 50 fueron instituidas las denominaciones de origen de los quesos y se pidió el reconocimiento de la denominación de origen “Grana Padano”, desde entonces todas las variedades de grana se unificaron bajo el término “Padano”.
En la mesa
El Grana Padano se utiliza sobre todo rallado o en escamas. Su sabor no impone a los demás sabores, por lo que es corriente su uso en la preparación de rellenos de carne, de verduras y de tortillas, aunque también se usa cortado en escamas en los entrantes y segundos de carne como el carpacho y las chuletas de buey.
Curiosidades
No todos saben que existe también el Grana Padano Trentino. Se trata de un queso similar al Grana Padano, la especificación de “Trentino” indica que se elabora en la provincia de Trento usando la leche de las vacas que pastan en los valles alpinos de los alrededores. Presenta un sabor y un aroma más acentuados.
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Las diferencias entre Grana Padano y Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano y Grana Padano son muy similares, la tecnología de producción es casi idéntica.
Las diferencias en el envejecimiento y en la alimentación de las vacas denotan una calidad superior del Parmigiano Reggiano a la del queso Grana Padano parmesano.
Parmigiano Reggiano
Se produce única y exclusivamente en la región de Emilia-Romaña. La ley exige que para el Parmigiano Reggiano sólo debe de usarse la leche de vacas que hayan sido alimentadas sólo con pasto y heno.
El parmesano se puede usar rallado o gratinado. El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 24 meses, pudiendo llegar hasta los 36. Es creencia generalizada que el Parmesano es un condimento sólo para platos de pasta o sopa, o para utilizar en la cocina, pero también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo. En Italia, se sirve troceado y acompañado de higos o peras, o se parte en trocitos pequeños y se consume como aperitivo.
En la cocina resulta sumamente versátil. En virutas finas aporta interés a ensaladas y es un clásico en los platos de "bressaola, carpaccio" o sobre corazones de alcachofas crudos. Dada su larga maduración, el Parmesano resulta mucho más fácil de digerir que la mayoría de quesos.
Parmesano Grana Padano
Este queso siempre se compara con el Parmigiano Reggiano, a pesar que las dos clases se diferencian tanto en su producción como en su procedencia de origen según el reglamento. El Grana Padano puede ser del Véneto, Trentino, Piamonte o Lombardía. Tiene un sabor armónico, ni muy salado ni muy suave, algo picante y con ligero sabor a nueces. Puede usarse como ingrediente de diversos platos de cocina mediterránea. Para consumirse en tajadas o rallado. Marida con vino blanco y tinto.