Agar o agar-agar es una voz malaya que nombra a una sustancia gelatinosa extraída de diversas algas del género Gelidium y de otros como el Hondrus, Gigartina y Gracilaris, todos ellos pertenecientes a familias incluídas en las algas rojas o rodofíceas. Las principales algas que dan agar-agar son el Gelidium sesquipendale y el Gelidium corneum; ésta última especie se encuentra principalmente en aguas japonesas y es la que más agar-agar produce. El agar-agar fue aislado por Payan en 1895, pero los japoneses sostienen que la producción industrial de agar se inició en Japón al principio del iglo XVIII. Se empleaban allí estas algas para espesar sopas y salsas con un puñado de ellas. Para obtener un kilo de agar hacen falta 7 k de algas secas o 28 de algas frescas.

Hasta hace unos años se obtenía el agar de las algas de mares tropicales, pero desde la guerra mundial, se empezó a obtener de mares más cercanos a Europa y en sus mismos litorales. Parece ser que el agar fue descubierto por el japonés Inoya Tarzaeman en 1658.

Hay dos tipos de gelosas en el extracto coloidal obtenido de algas rojas: el agar y los agaroides, los segundos menos gelificables que el primero. El proceso clásico de la obtención del agar-agar empieza por una ecoloración de las algas a base de lavados con agua dulce y la acción de la luz solar; la ficoeritrina o pigmento rojo de estas algas es soluble en agua dulce. Se cuece más tarde en agua, también dulce, para obtener una gelatina que se concentra primero por ebullición y se solidifica por congelación. Obtenido así un cierto grado de deshidratación, la última base de extracción del agua se hace por desecación. Actualmente se emplean métodos más modernos en los que no pasan por una ebullición y se utiliza más la congelación. El agar-agar pulverizado es un hidrato de carbono insoluble en el agua fría, pero soluble en agua hirviendo. No funde hasta los 100º C y al enfriarse deja una masa gelatinosa. Se presenta en el comercio en forma de tiras delgadas. Se suele emplear como emulgente y se agrega a la carne o pescado en conserva. Se emplea también como estabilizador del chocolate y para dar más consistencia a las salsas. En la industria alimenticia es muy utilizado para la fabricación de helados, flanes, sopas, salsas, etc. Tiene baja digestibilidad pero carece de toxicidad. El agar-agar se emplea además en Medicina, Farmacia, Bacteriología, industrias fotográficas, eléctricas, etc.

Fuente: www.diccionariogastronomico.es


Consejos prácticos para usar agar-agar en casa

Aunque alguna vez os hemos hablado del agar-agar creo que nunca os hemos dado unos consejos prácticos para usarlo en casa y creo que va siendo hora. Como ya sabéis el agar-agar del que os hablo es un polvo que se obtiene de un alga del mismo nombre y se utiliza como espensante y como gelificante

La primera diferencia que tenemos en la cocina es que es una gelatina de origen vegetal con un poder gelificante diez veces superior al de la gelatina que, por lo general, podemos comprar en el super, que es de origen animal. Además no incorpora ningún sabor ni color a la preparación en la que lo añadamos.

Precisamente la característica anterior, lo de que es una gelatina vegetal, pueda ser la más atractiva ante los ojos de mucha gente, en especial los vegetarianos. Pero es que además tiene otra serie de características que seguro os van a gustar.

Cómo usar agar-agar en casa

El agar-agar al estar en polvo ya nos incita a disolverlo en un líquido para que pueda empezar a funcionar. Y sí, eso es lo que tenemos que hacer. Mezclamos el agar-agar con la preparación que queramos espesar o si es hacer una gelatina.

Si queremos hacer una gelatina, tendremos que llevar el líquido a una ebullición suave y remover durante unos minutos, uno o dos minutos será suficiente para que el agar-agar se disuelva en el líquido.

Si queremos añadirlo a una preparación para que espese, no debe hervir, ya que ese efecto de espesar desaparece y tendríamos que dejarlo enfriar de nuevo para que espese.

Lo realmente bueno del agar-agar es que podemos hacer platos calientes muy ingeniosos que mantienen la textura de gelatina en caliente hasta una temperatura de 65º C.

Ahora bien, podemos obtener diferentes tipos de gelatinas dependiendo, lógicamente, de la cantidad de agar-agar que pongamos. Por litro de preparación que queramos gelificar añadiremos:

1,6 gramos si queremos una mezcla con textura muy blanda.

3 gramos si queremos una textura blanda.

10 gramos si queremos una textura dura.

14 gramos si queremos una textura muy dura.

Con estas cantidades tan pequeñas hablar de aporte calórico de esta gelatina es un poco como de chiste. Para que os hagáis una idea si nos comiésemos 100 gramos (¡que es una locura y que nadie lo haga!) solo de agar-agar, nos daría un aporte de 261 kcal.

¿Qué recetas se pueden elaborar como agar-agar?

Hemos llegado a la parte interesante. Como os he comentado antes la posibilidad de hacer platos calientes que tengan gelatinas nos abre un mundo de posibilidades. Antes solo podíamos hacer postres con la gelatina, encamisados y poca cosa más. Con esta gelatina podemos hacer más cosas.

Primero, en concentraciones bajas lo podemos utilizar para espesar natillas, cremas, caldos, helados, mayonesas, salsas, incluso se puede utilizar como sustituto del huevo en algunas recetas en las que el huevo participa como espesante. Y como gelificante en mermeladas, zumos, compotas, tartas, flanes, cuajadas, etc.

Se nos abre un abanico de posibilidades muy interesante, ¿verdad? Todo esto para deciros, que el agar-agar no es cosa de Ferran Adrià. Es un producto que podemos utilizar en la cocina sin miedo porque tiene muchas ventajas.

Fuente: www.directoalpaladar.com