• Rabo de toro --------------------------------
  • 1 k de rabo de toro
  • 2 cebollas
  • 4 dientes de ajo
  • 3 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 nabo
  • 1 ramita de apio
  • 2 hojas de laurel
  • Nuez moscada
  • -----------------------------------------
  • 2 clavos
  • ¾ L de vino tinto de Rioja
  • ½ L de caldo de carne
  • Harina
  • 12 cucharadas de aceite de oliva
  • 50 ml de vinagre de Jerez
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Risotto
  • 300 g de arroz arborio
  • 1 cebolla
  • La salsa del rabo diluida en un poco de agua
  • Aceite de oliva
  • 1 vaso de cava
  • Queso Parmesano rallado
  • Sal

Rabo de toro

Pelar y picar groseramente los ajos, las cebollas, las zanahorias, el puerro y el apio.

Ponerlo junto con el el rabo en adobo con la antelación indicada con el vino, el laurel, el clavo y la nuez moscada.

Sacar los trozos de rabo del adobo, secarlos bien y salpimentarlos.

Pasarlos por harina, freírlos por tandas en una sartén con el aceite e irlos colocando en la olla rápida.

En el mismo aceite, rehogar las verduras escurridas del adobo, a fuego lento y salpimentarlas.

Colocarlas en el cestillo de la olla y verter el vino del adobo, el vinagre y el caldo.

Cerrar la olla y cocer el tiempo indicado desde que salga el segundo anillo.

Quitarle la presión a la olla, sacar las verduras y pasarlas por el pasapurés.

Extraer la carne del rabo, mezclarla con un poco de la salsa y reservarla.

Risotto

Pochar la cebolla picada muy fina en una cazuela con aceite.

Poner el arroz y rehogarlo suavemente hasta que tome un color perlado.

Verter el cava y esperar a que se evapore mientras se remueve constantemente el arroz con una espátula.

Ir añadiendo la salsa poco a poco, sin dejar de remover, hasta conseguir que esté al dente.

Incorporar el rabo y el parmesano, mezclarlo y servirlo con más queso aparte.

El risotto

Risotto... N. E. P.

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