1½ K de tomates pera, 150 g di pan del día anterior, 1 diente de ajo, aceite de oliva, agua y sal. Acompañamiento: 3 huevos, 150 g de jamón, picatostes de pan a voluntad.
Cocer los huevos, pelarlos, cortarlos en cubitos y reservar.
Picar el jamón al gusto y reserva.
Remojar el pan en el agua.
Pelar los tomates cortarlo en trozos y meterlos en la batidora con el ajo pelado.
Escurrir el pan, estrujarlo hasta extraerle el máximo de agua e incorporarlo a la batidora.
Batir unos minutos hasta que se deshagan los tomates.
Añadir el aceite y la sal y triturar hasta conseguir una crema fina y consistente.
Probar de aceite y sal y meter en la nevera.
Servir frío con el jamón, el huevo y los picatostes por encima.
G. M. Occhi Pippoincucina 10 –Septiembre- 2026
El salmorejo
Es una crema fría emblemática de la gastronomía andaluza, destacada por su textura densa, suavidad y sencillez. Su antecesor es la mazamorra, una elaboración de origen romano y árabe elaborada a base de pan, ajo, aceite, sal y agua. Con la llegada del tomate a España tras el descubrimiento de América en el siglo XVI, la receta comenzó a transformarse, aunque el salmorejo rojo tal y como se conoce hoy no se consolidó hasta el siglo XIX y principios del XX con el uso extendido de este fruto. Tradicionalmente se majaba a mano en mortero hasta obtener una emulsión espesa.
Ingredientes Principales: Tomate pera o maduro tipo rama. Aporta el color rojo característico, frescor y acidez. Pan de telera cordobesa (miga densa) Le da el cuerpo, espesor y textura cremosa. Aceite de Oliva emulsiona la mezcla y aporta intensidad de sabor, ajo blanco (sin el germen central) aporta el toque aromático picante distintivo y sal fina realza los sabores de la emulsión
Nota: La receta tradicional cordobesa no lleva vinagre, pepino ni pimiento, lo que lo diferencia claramente del gazpacho. Acompañamientos y Guarniciones, jamón ibérico: cortado en tacos pequeños o viras, aporta un contraste salado y crujiente, huevo duro: picado fino o rallado sobre la superficie, añade cremosidad, un hilo de aceite: un chorrito extra de aceite de oliva virgen extra justo antes de servir. Variantes modernas: Berenjenas fritas, tiras de bacalao ahumado o atún en conserva y picatostes entre otros..
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