Usos y reglas para cocinar con vino

El vino en la cocina se usa para marinar las carnes, porque sirve para ablandarlas y le da un sabor espectacular. Se usa para elaborar una salsa, mediante la reducción. En el caso de los vinos fortificados, como el Marsala, se utiliza al finalizar una receta para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los ingredientes.

Adobados y macerados: excepciones a la regla

En adobados es siempre mejor utilizar un vino sencillo, pero bien equilibrado; en este caso en la cocina se emplean mucho para adobos y para macerar carnes.

Maridaje vino y cocina: una sugerencia infalible

Macerar con vinos de calidad es una buena recomendación; un buen moscatel o un vino espumoso pueden utilizarse para macerar unas fresitas silvestres. El vino puede ser, además, una defensa para algunas personas que padecen alergia a las fresas.

Catar antes de usar

Es importante catar el vino antes de usarlo; su acidez, su cuerpo, su amargor y sus azúcares, puede ser determinante para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato, son elementos aromáticos que perfuman un plato y enriquecen una salsa.

Importa el color del vino

El color del vino es determinante en el resultado de una salsa. Mejor es aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar los blancos para las salsas claras.

Por ejemplo, si está preparando un salmón con una salsa de vino blanco, definitivamente deberá acompañar este plato con este tipo de vino. Esto no obstante, aquí también influye el sabor que se le quiera diera dar a la salsa no siendo absoluta esta combinación.

Siempre a fuego lento

Para cocinar con vino hay que cocer lentamente; el fuego es el enemigo de los vinos más delicados. Recuerde que cada vez que se llegue al hervor se habrán destruido buena parte de sus vinos, por esto es que en la cocina al elaborar un plato, los vinos deben usarse al inicio para deglasar o sea reducir y recoger sabores o al final para perfumar impregnando el aroma del vino a la elaboración del plato.

El vinagre, enemigo nº 1

Al cocinar con vino procure evitar los vinagres; vinos y vinagres son enemigos naturales, pero, en algunos casos, se utilizan en la misma receta, como ocurre en los adobados. En este caso, es siempre mejor utilizar un vino sencillo, pero bien equilibrado, y en este caso en la cocina se emplean mucho para adobos y para macerar carnes.

Siempre vinos de calidad

Al cocinar con vino es importante usar solo buenos caldos, ya que un mal vino puede estropear una receta. Los tomates, por ejemplo, que tienen gran acidez exigen vinos más dulces, así compensara el ácido, teniendo que añadir menos azúcar en la salsa.

El Jerez, el recurso nº 1

El jerez es uno de los poquísimos vinos que resulta de particular utilidad para acompañar alguno de esos platos “difíciles”: es un vino corpulento, limpio y seco que tiene la potencia suficiente para plantarse cara a casi cualquier sólido que se ponga por delante.

Los jereces más secos (el fino y el manzanilla) sufren en sus carnes en menosprecio del gran público, y su precio no refleja su estupenda calidad.

Como estimulan como nadie el apetito, son una opción para el primer plato: acompañan de forma totalmente satisfactoria igual una ensalada o un plato que lleve huevo que una comida picante o muy condimentada.

No es aconsejable que combine el Jerez fino con el chocolate.

¿Y con el pescado?...

Al cocinar con vino, los vinos blancos maridan con el pescado; podemos permitirnos optar por vinos más frutales, los pescados de río sabrán coger a un Sauvignon Blanc, con langosta y bogavante no olvide un Chardonnay de crianza.

Los pescados de carne firme que contienen grasas como el rape, el atún, o el bacalao, aceptan las salsas con vino tinto.

Reglas para las aves

Maridar vinos y aves tiene su reglas: no elija vinos tintos demasiados viejos ni tánicos, ya que esas sensaciones astringentes y duras no le van bien a las aves. Tampoco necesitará vinos demasiados alcohólicos.

Salsas y platos de caza

Maridar vinos tintos en salsas para platos de caza es una combinación habitual; Es evidente que los civets (adobos) se llevan la palma. En esos casos elija un buen vino tinto racial, con buen grado y mucho cuerpo, aunque luego sirva el plato con un vino más elegante.

Un único vino para todo

Al cocinar con vino elija hacerlo con el mismo vino que después servirá en la mesa. Asegúrese de que su calidad sea suficiente como para servir el resto en copas.

En pescados, depende...

Para cocinar pescado o pollo, es mejor preparar una salsa de vino blanco, siempre hay excepciones claro está, como con el salmón, pero tenga en cuenta que a pesar de lo que digan cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa de vino tinto. Recuerde que el pescado suave, y tierno, debe prepararse en salsa de vino blanco.

Vinos tintos y salsas

Maridar vinos tintos y salsas es una buena recomendación para las carnes rojas, ya que se funden muy bien en salsas para servir ese tipo de carnes.

Usar el vino con cabeza

Al cocinar con vino es importante no malgastar los grandes vinos. Las características más sutiles del vino se pierden en las cocciones. Pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con malos vinos. Utilice buenos vinos en la cocina, y acompañe sus platos con otro vino que sea de la misma familia o que tenga un estilo parecido.

Fuente: maridajesgourmet.com