¿Puede una manzana podrida echar a perder el resto? Sí, y lo mismo puede decirse de otras frutas como peras, plátanos o melones. Este efecto se debe al etileno, un compuesto gaseoso que acelera el proceso de maduración y reduce la vida útil de estos alimentos, aunque no supone un riesgo para la salud. El etileno no se puede ver ni oler y es el responsable de los cambios en la textura, suavidad, color y otros desarrollos implicados en la maduración. Considerado como la hormona del envejecimiento de algunas frutas, además de hacer que éstas maduren, también influye en la maduración de otras que se encuentran cerca. El artículo explica qué alimentos emiten etileno, cuáles son los más sensibles y cómo evitar la descomposición.

El etileno es una hormona natural que la planta libera en forma de gas. Mientras que algunas frutas y verduras son altas productoras de etileno, otras son más sensibles. Las cerezas, por ejemplo, no producen tanto etileno y, por tanto, no se acelera su maduración. El etileno es, por tanto, la razón por la que algunas frutas se deben mantener separadas de otras. Un ejemplo sería el cambio que sufren los plátanos cuando maduran, que pasan de un color verde a amarillo. Y es que, en general, las frutas continúan madurando tras su recolección.

El etileno también se puede usar cuando lo que se persigue es acelerar la maduración. Para ello, puede colocarse la fruta dentro de una bolsa de papel u otro recipiente cerrado, lo que facilitará la concentración de etileno. Si se almacena una fruta sensible al gas etileno junto a una que emite etileno, puede afectar a su calidad y reducir su vida útil, provocando el envejecimiento prematuro y la descomposición.

Vegetales que emiten etileno y vegetales sensibles a este gas

Alimentos que emiten etileno: manzanas, plátanos (son los dos principales productores de etileno), arándanos, melones, higos, uvas, kiwi, mango, nectarinas, melocotones, peras, ciruelas, patatas, membrillos o tomates.

Alimentos sensibles al etileno: espárragos, moras, brócoli, coles de Bruselas, zanahorias, coliflor, berenjena, escarola, ajo, lechuga, cebolla, perejil, guisantes, pimientos, espinacas, calabaza o sandía.

Cuando una fruta o verdura sensible al etileno se coloca al lado de una fruta que produce etileno, pueden ocurrir varias cosas: aparecen manchas en las hojas de lechuga; las judías verdes pierden color; las zanahorias pueden llegar a ser amargas; el brócoli, la col o las coles de Bruselas pueden tener color amarillo; y la berenjena puede verse de color marrón y descolorida. Además, debe tenerse en cuenta que, cuanto más dañada está una fruta, más gas etileno genera. Por tanto, si hay una manzana muy madura, debe separarse del resto de frutas.

Consejos para evitar la descomposición de las frutas

Con la excepción de los tomates, la mayoría de los alimentos que producen etileno son frutas. Para evitar que unas estropeen a otras es importante mantener las que son sensibles al gas lejos de las que lo generan.

Muchas de ellas necesitan madurar a temperatura ambiente. Cuando ya están lo suficientemente maduras, se pueden meter en la nevera. Y pueden utilizarse bolsas de plástico con cierre para que estén separadas. Es importante mantener alejados, por ejemplo, los plátanos de las manzanas; éstas maduran con rapidez cuando se dejan a temperatura ambiente. Pueden conservarse fuera del frigorífico, si se consumirán a los pocos días; de no ser así, pueden colocarse en una bolsa de plástico agujereada en la nevera.

También deben tenerse en cuenta otros factores que intervienen en la conservación de la fruta. Así, la temperatura influye en la velocidad en la que respiran las plantas (cuanto mayor es, más se acelera el proceso de maduración). El dióxido de carbono hace más lenta la respiración y, por tanto, más lento el proceso de maduración. Tanto las manzanas como las peras se mantienen bien a temperatura ambiente; los plátanos, fuera de la nevera, se vuelven negros y maduran con rapidez. Las partes que estén dañadas o magulladas deben cortarse o desecharse.

Además de mantener alejadas ciertas frutas, debe considerarse que el tiempo que se conservan en buenas condiciones oscila entre los dos y siete días, en función del alimento. Las fresas y cerezas, por ejemplo, pueden estar de dos a tres días; los plátanos, melocotones o peras hasta cinco días; y el melón o las naranjas pueden llegar a la semana.

Por último, es importante saber que las frutas también se pueden congelar. Antes se deben limpiar, lavar y cortar. Además, es recomendable cortarlas en trozos y guardarlas en bandejas.

Oxidación en la fruta cortada

La fruta puede oxidarse cuando se corta y se expone al aire. Las células se rompen y provocan una liberación de las enzimas y la exposición al aire exterior. Cuando esto ocurre, las zonas expuestas se oscurecen y se vuelven marrones. Es lo que se conoce como pardeamiento enzimático, una alteración que se manifiesta con la formación de colores oscuros y pérdida de sabor. Estas alteraciones de la fruta pueden deberse a causas físicas, como temperaturas inapropiadas o cambios de humedad; causas químicas, como la reacción con el oxígeno; o causas biológicas, como aparición de microorganismos.

Marta Chavarrías - 31 de diciembre de 2015 - Eroski Consumer