Si toca renovar la sartén, te darás cuenta enseguida de que necesitas saber mucho más de lo que parece sobre materiales exteriores, bases, superficies antiadherentes y tipos de cocción. Ha llegado el momento de aprenderlo...

El tipo de cocina, los alimentos que sueles preparar e incluso el tiempo que tienes pensado dedicar a su mantenimiento son criterios que deben guiar la compra de sartenes. Pero también el número de personas para las que se prepara comida habitualmente o criterios ecológicos y nutricionales que quizá no habías sospechado siquiera... ¡No te asustes! Una panorámica general es suficiente para que hagas una buena compra.

Basta acercarse a la zona de menaje de cocina en el comercio elegido para darse cuenta de lo difícil que es elegir una sartén. Hay quien compra siempre lo mejor que puede abordar su bolsillo (lo que no es un mal criterio tratándose de alimentación); verdaderamente, no es buena idea dejarse engañar por ofertas que terminan por no ser tales... Pero hay que empezar por seleccionar tipo de cocción, fondo, tamaño y mucho más...

Tipo de cocción

En el etiquetado de las sartenes se especifica claramente para qué tipo de cocción son aptas. En muchos modelos, es básico fijarse en que tengan un buen fondo difusor y un recubrimiento antiadherente de calidad. Las combinaciones de fondos y recubrimientos son múltiples (acero inoxidable + teflón; acero inoxidable + cerámica, cobre + acero inoxidable...)

Básicamente utilizamos estos tipos de cocinas: eléctrica, de gas, vitrocerámica, halógena o de inducción.

La cocina eléctrica tradicional con placas de hierro fundido con una resistencia debajo es lenta acumulando y esparciendo el calor, aunque lo hace de forma muy uniforme. Son ideales las sartenes con un fondo grueso y difusor del calor.

La cocina de gas es una vieja amiga que aún añoran muchos. La temperatura se eleva muy rápidamente, por lo que hay que tener cuidado con el nivel de cocción escogido. Para este tipo de cocinas, es fundamental escoger una sartén con un buen mango, si es posible de baquelita, para que no se queme. Hierro, cobre o aluminio funcionan muy bien.

La cocina vitrocerámica eléctrica radiante tiene fama de lenta, y por eso ha ido cediendo espacio a la cocina de inducción o a las placas eléctricas rápidas o High Light. Quizá le peor opción sea combinar vitrocerámica y sartén de recubrimiento cerámico, la más lenta a la hora de acumular calor.

La cocina de inducción es la más rápida y tiene la ventaja de que el foco no se calienta, y por tanto no deja calor residual cuando se retira la sartén (el recipiente acumula temperatura directamente por ondas magnéticas). Sin duda, es la más eficiente desde el punto de vista energético. Su precio puede ser el doble que una vitrocerámica corriente, pero el ahorro energético es del 40 por ciento. Las sartenes deben estar preparadas para inducción (fondo magnético), ser de hierro y acero inoxidable y estar preparadas para altas temperaturas (no todas lo admiten).

Tamaño de la sartén

Las sartenes suelen precisar su diámetro siempre en el etiquetado. No es lo mismo freir huevos que rehogar verdura para seis. Por eso, lo mejor es disponer de al menos tres sartenes en casa: pequeña (16 cm), mediana y grande (a partir de 28 cm).

¿Qué tipo de alimentos preparas más a menudo?

Para preparar alimentos pegajosos como los huevos o preparaciones culinarias como el pescado a la plancha, que se cocinan a fuego lento o medio, necesitas sin dudarlo una buena sartén antiadherente (y mimarla mucho). Si se suelen realizar cocciones rápidas (freír un filete, por ejemplo), lo mejor es una buena sartén antiadherente o de chapa combinada con una cocina de inducción. Para pochar, rehogar, etc., los recubrimientos cerámicos son más adecuados porque acumulan el calor de forma progresiva.

Elegir por criterios nutricionales

Es importante constatar que con las sartenes antiadherentes se utiliza mucho menos aceite para cocinar. Por eso, si realmente te gusta la cocina a la plancha, la sartén con recubrimiento antiadherente, ya sea tipo teflón o cerámico, es lo tuyo. Cuida la sartén para que conserve esta característica durante mucho tiempo (ver recomendaciones de lavado y mantenimiento).

¿Existe la sartén ideal: resistente, ligera y ecológica?

Ciertos recubrimientos antiadherentes de las sartenes están bajo sospecha de desprender sustancias nocivas para la salud. Parece que el teflón, a partir de los 250 grados de temperatura, se degrada, aunque se argumenta que no es tóxico para los humanos. Si no te fías, la recomendación es comprar calidad, no superar la temperatura que dicte el etiquetado de la sartén y ante la más mínima sospecha de que el recubrimiento se esté desprendiendo y depositándose en la comida, desechar la sartén en cuestión. En general, busca sartenes libres hechas con materiales que no contengan PFOA. Una sartén Fusión Inducción de Carrefour de 28 cm, 18 €. De Tefal, con antiadherente de titanio reforzao e indicador de temperatura Thermospot (30 cm) cuesta 30 € aproximadamente.

Los recubrimientos cerámicos han venido a ocupar un espacio en nuestras cocinas atendiendo a estas razonables dudas sobre el teflón. Son más lentos, pero igualmente si se respetan temperaturas y normas de mantenimiento, mantienen mucho tiempo su carácter antiadherente. En cuanto a precios, una buena sartén WMF de 20 cm con recubrimiento cerámico y apta para inducción sale por 25 € aproximadamente.

La sartén de acero inoxidable por dentro y por fuera es quizá la preferida de los cocineros profesionales. Pesa menos que la de hierro tradicional y no reacciona con ningún alimento ácido como el vino y el limón. Se pueden usar en ella utensilios metálicos. Las mejores tienen un fondo de aluminio entre las capas de acero inoxidable, que permiten una difusión más homogénea y rápida de la temperatura. Son las ideales para freír a altas temperaturas. Y permiten cocinar con poco aceite usando esta técnica: calentar la sartén a una temperatura alta, bajar el calor, añadir unas gotas de aceite y mover la sartén, y cuando esté en el punto en que empieza a humear ligeramente, añadir los alimentos. Las primeras gotas de aceite cierran los poros microscópicos del fondo de la sartén e impiden después que los alimentos se peguen. Los precios varían de los 27 euros aproximadamente de una sartén de marca Beka de 28 cm a los 67 € de una Alessi.

La sartén de hierro fundido es uno de los utensilios tradicionales que nuestras abuelas se resisten a abandonar. Son estupendas para difundir el calor de forma homogénea, por lo que funcionan muy bien con temperaturas medias: se añade la comida cuando está ya caliente, y listas deliciosas frituras en poco tiempo! En su contra tienen un mantenimiento más complicado y que el hierro fundido reacciona mal a la cocción de alimentos con ácidos.

La sartén de cobre es lo último para freír porque difunden muy bien el calor. Son las más caras, y encontramos modelos de De Buyer en Amazon a partir de 150 €.

Elegir sartén pensando en el espacio que ocupa

Las sartenes con mango de quita y pon pueden ser la solución al problema del espacio. Normalmente vienen en juegos de dos o más y un solo mango con sistema de montaje y desmontaje en un clic. Un buen ejemplo es el set de 2 sartenes 22 / 26 cm L5319002 de Tefal serie Ingenio con mango extraíble (44 € aprox.)

Lavado y mantenimiento de sartenes

Aunque la mayoría son aptas para lavavajillas, la recomendación es lavarlas a mano siempre que se pueda, especialmente las antiadherentes. En general, nunca se deben usar productos abrasivos (ni estropajos ni polvos de limpieza) para lavar estas sartenes y los alimentos se deben manipular dentro de ellas cuidadosamente con objetos que no las arañen ni sean punzantes (una buena elección es la madera o el nylon).

Las sartenes tradicionales de chapa necesitan una preparación especial cuando son nuevas, poniendo aceite a temperatura muy alta durante 5 minutos. Así van creando pátina.

Las sartenes de hierro fundido, una vez limpias, deben guardarse convenientemente, no sin antes frotarlas con una fina capa de aceite.

Aplicar aceite también funciona con el recubrimiento antiadherente de las sartenes, especialmente si se meten en el lavavajillas.

Siempre, siempre, dejar enfriar las sartenes antes de lavarlas...

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