Definiciones

El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, define el término escaldar como "Introducir algo en agua hirviendo".

Técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un período breve de tiempo.

Efectos sobre los alimentos

Limpieza

Quita el polvo, los gases e impurezas superficiales y surge una nueva tonalidad y brillo en el alimento.

Hace desaparecer la mucosa de las vísceras de los animales.

Supresión de agentes patógenos

Eliminación de la carga microbiana superficial.

Facilita el pelado, suavizado y ablandamiento

Tomates, frutos secos, judías verdes, hierbas aromáticas.

Desplumar las aves.

Endurece los tejidos y conserva el color fijando la clorofila

Inactivación enzimática y mejora la textura, empleado en la industria alimentaria

Como paso previo al proceso de congelación.

Antes de ser sometidos a deshidratación.

Procedimiento

Calentar el agua a 80-100ºC, introducir los alimentos entre 10-30 segundos y dos o tres minutos, según el tipo,tamaño y corte del mismo.

Métodos

Agua. El alimento se introduce directamente en el agua. El inconveniente es que con algunos alimentos se produce una pérdida de nutrientes hidrosolubles.

Vapor. El alimento se somete a la acción del vapor de agua. Esta técnica presenta la ventaja de que la pérdida de nutrientes es menor que el caso anterior.