Anchoa

Se emplean filetes de anchoas en salazón desalados en agua o leche tibias durante dos horas, escurridos, secos, triturdos y tamizados.

Se les añade la mantequilla a punto de pomada (un punto que se consigue al dejar la mantequilla a temperatura ambiente para que se ablande y así poder manipularla con facilidad) y se va probando hasta darle un sabor adecuado.

Se utiliza normalmente para la elaboración de canapés pero no para preparar guarniciones o sopas.

Roquefort

Se utiliza queso de Roquefort o cualquier otro queso azul. Se pone el queso a punto de pomada y se va mezclando con la mantequilla también a punto de pomada.

Se le añade perejil picado para resaltar más el color.

Gamba

Se cuecen las gambas, se trituran, se tamizan y se mezclan con la mantequilla en pomada.

Otra forma de elaborarla es saltear las gambas con parte de la mantequilla, triturar y tamizar la mezcla, y para acabar añadir el resto de la mantequilla a punto de pomada.

Esta mantequilla se usa tanto para canapés como para la elaboración de salsas.

Maître d'hotel

Es una mantequilla pomada a la que se le añade zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta.

No se tamiza y se dispone en forma de rollos cilíndricos, guardándose en la cámara.

A la hora de utilizarla se corta en rodajas y se usa para acompañar carnes y pescados a la plancha.

Mostaza

A la mantequilla pomada se le añade mostaza.

Se suele usar mostaza fuerte y mostaza suave mezcladas.

Se utiliza solamente para el acompañamiento de platos.

Paprika

Mantequilla pomada con adición de paprika o pimentón picante.

Se utiliza para acompañar platos.

Berro o espinaca

Se cuecen los berros junto con perejil y estragón fresco.

Se refresca la mezcla, se escurre y se seca todo lo posible.

Se tritura, tamiza y mezcla con la mantequilla en pomada.

Por último se sazona.

Esta mantequilla se usa exclusivamente como acompañamiento de platos.

Colbert

Se prepara una mantequilla Maître d´hotel y se le añade glasé (jugo) de carne y estragón picado.

Solo se utiliza como acompañamiento de platos.

Cangrejo

Se corta cebolla y zanahoria en brunoise (trozos muy finitos) y se pochan en mantequilla.

Se añaden unos cangrejos y se saltea el conjunto.

Se tritura y tamiza mezclándolo todo con la mantequilla en pomada.

Para terminar se sazona.

En algunos casos en lugar de tamizar, se aplica un proceso de decantación; es decir, se filtra la grasa a través de una estameña o paño limpio de lino.