Pocas cosas de comer han sufrido un cambio cualitativo tan grande como el pollo, antaño plato casi obligado en las celebraciones familiares, manjar casi de lujo, y hoy una de las carnes más baratas del mercado... y, desgraciadamente, de las más insípidas. Nuestros pollos de hoy, criados industrialmente en granjas, nada tienen que ver con aquellas gallinas que, en el siglo II antes de Cristo, obligaron al cónsul romano Caius Fannius a promulgar una ley antisuntuaria en la que se prohibía matar gallinas para comérselas; la gallina, llegada de Asia vía Persia y Grecia, era un ave muy cara como para echarla al puchero. Uno mismo recuerda, de su infancia, que el pollo sólo aparecía en la mesa familiar allá por Navidades o, como mucho, el día del santo de su padre o de su madre.

Un pollo, entonces, seguía siendo caro: era mucho más barata la carne de ternera. Hoy... ya ven ustedes. El pollo es barato, sí; pero su sabor poco tiene que ver con el del pollo de antes. La mayor diferencia, claro está, radica en el ciclo vital del animal, hoy más corto, forzado, tendente sólo a lograr el máximo peso en el mínimo tiempo, alimentándole con piensos en lugar de dejar que se busque un poco la vida para completar la clásica dieta a base de maíz. El resultado, claro, no es el mismo. Pero todavía pueden hacerse cosas interesantes con un pollo, muy especialmente si consiguen uno `de corral` o `de grano`. Un guiso muy tradicional en España, sobre todo en Madrid, aunque cada vez se haga menos, es el pollo en pepitoria; queda mejor una gallina, pero las gallinas son cada vez más `rara avis` en la dieta habitual. No hay ninguna explicación coherente del nombre del guiso, aunque se han barajado las más peregrinas, de las que les haremos gracia a ustedes.

Sí consta que la gallina, o el pollo, en pepitoria es aún hoy timbre de gloria de muy antiguas casas de comidas madrileñas, donde lo siguen preparando a la perfección. El guiso es muy rico, y su dificultad no es como para desanimar a nadie. Es mejor, como decimos, partir de un pollo de corral. Córtenlo en trozos, según arte, que salpimentarán y pasarán por un poco de harina. Luego, en una cazuela grande con aceite de oliva, frían los trozos de pollo hasta que estén dorados. Retiren el pollo y, en el mismo aceite, sofrían una cebolla picada y un diente de ajo entero. Vuelvan a poner en la cazuela el pollo y rocíenlo con una copa de Jerez seco. Retiren el ajo, cubran el pollo con agua -mejor con caldo de ave- y háganlo cocer hasta que esté tierno. En un mortero, machaquen el ajo sofrito, en unión de una docena de almendras peladas y crudas y diez hebras de azafrán, añadiendo al final dos yemas de huevo cocidas. Cuando el pollo casi esté, añadan a la cazuela el contenido del mortero, desleído en un poquito del caldo de cocción del ave, y dejen cocer todo junto entre diez y quince minutos más, a fuego lento. Justo antes de servirlo, espolvoreen un poco de perejil picado... y envíenlo a la mesa en compañía de patatas fritas cortadas en cuadraditos.

La receta está buena incluso con pollo de granja; es mejor, insistimos, con uno de corral, y sublime si usan una gallina, mejor joven que vieja; las gallinas viejas están bien sólo en el caldo, ya que son bastante duras. Acompañen el guiso con un tinto sin muchas pretensiones... y reconcíliense con el pollo.

Caius Apicius