Allá por la década de los 70 la Nueva Cocina del pimiento del piquillo parece que tiene un cabecilla: Ramón Roteta. El aventajado hondarribitarra desarrolla platos rupturistas.

De su mente y mano brotan en esa época los pimientos del piquillo rellenos de arroz con verduras, de lengua de ternera, de bacalao y de sabirón. Tales innovaciones eran realzadas por dos salsas que rompían con todo lo establecido hasta la fecha: Una de verduras con marcado protagonismo de berros y otra en que se sudaban en unas gotas de aceite, cebolla y ajos picados. Una vez que tomaban color, se incorporaban los pimientos del piquillo y posteriormente un fumet de pescado, dejando hervir unos minutos. Se trituraba y se ligaba con nata. Este deslumbramiento ha creado escuela y ha dado origen a que se prodigasen una pléyade de pequeñas variantes que coinciden en lo fundamental: Pimientos, fumet o agua y nata. Esta aportación salsera hemos de calificarla como un jalón en la culinaria del piquillo.

Sin embargo, Ramón Roteta no había llegado aún a su madurez plena en este incipiente campo. Fruto de unos años de esfuerzo, amaneció un día en que dio rienda suelta a su fértil imaginación y dejó boquiabiertos a todos con los pimientos del piquillo rellenos de txangurro, napados con salsa americana. Fue en enero de 1978, en el transcurso de aquellas cenas que preparaba el grupo de la Nueva Cocina en cada uno de los restaurantes presentando nuevos platos a una élite de escogidos.

En el Kurlinka donostiarra se brindaron como una de las novedades de aquel evento gastronómico. Al respecto, puntualiza Roteta: "Yo venía lanzado después de mi estancia con Main Senderens en L'Archestrate. Quería cambiar todo, aplicando los conceptos que allí aprendí. En ese estado de euforia y de profunda transformación cocí un txangurro y lo desmigué. Sudé cebolla. Junté ambos ingredientes y rellené los pimientos, los rebocé y los freí. Los coloqué en un plato y los napé con una americana elaborada con el caparazón del mismo marisco. Bien, es verdad que el txangurro a la donostiarra me inspiró. Pero antes de llegar a ésto, llevaba mucho tiempo confeccionando varios platos con esta clase de pimientos. ¿Que cómo empecé? Pues yo iba entonces con frecuencia a La Rioja y Navarra. Allí descubrí los piquillos y veía preparar frecuentemente la fórmula de pimientos rellenos de carne. Pensé que se podía introducir alguna variante a aquella receta, utilizando tan sibarítica hortaliza e hice un muestrario apoyándome en distintas ideas e influencias". Hasta aquí las esclarecidas palabras del pionero de la Nueva Cocina del pimiento del piquillo y sabio creador del relleno de txangurro con salsa americana, una de las dos recetas reinas de esta gama de platos.

A mediados de la década de los 80, nació la otra fantasía de la mente de ese celador exigente de la alta calidad que es Jesús Santos, el restaurador que encabeza las nuevas tendencias vizcaínas en su Goizeko Kabi. Él ideó los pimientos del piquillo rellenos de chipirones con salsa negra.

Lo cuenta así: "Yo ansiaba un plato de pimientos rellenos, tan en candelero, personal y rabiosamente diferenciado de cuantos se conocían. Después de darle muchas vueltas, pensé que el pimiento le iba de perlas a los chipirones en su tinta y, además, solventaba la abundancia de chipirones grandes con que muchas veces me encuentro, por no decir no, a los que cotidianamente me abastecen. Estos tres elementos fueron determinantes".

En noviembre de 1984 hubo una cena en el Chalcha eibarrés con el Goizeko Kabi como protagonista:

Llegó la vedette de la noche. Con ella saltan las palabras, la polémica arde. Furibundos detractores y apasionados incondicionales se pronuncian ante los pimientos del piquillo rellenos de chipirones y con salsa negra.

La conclusión:

Es una fórmula que priva al 80% de los que la prueban y el 20% restante la combate sosteniendo que no aporta nada a los chipirones en su tinta. Es justo reconocer, después de haberla comido en media docena de restaurantes, que en el Goizeko Kabi la ofician como en ningún otro sitio. Sus cocineros logran una salsa negra sobresaliente que armoniza perfectamente con el pimiento. Ahí está el norte. El día que Jesús Santos inventó este plato, encontró un filón de oro. Fue en la primavera de 1983, hoy está difundidísimo. Y en marzo de 1986 comentabamos el "I Concurso de Jóvenes Cocineros Vascos", al que se presentó Javier Saavedra, discípulo de Jesús, que obtuvo el tercer puesto: "Antológicos los pimientos del piquillo rellenos de chipirones que ha sufrido importantes retoques para este concurso. Fondo negro que cubre tres cuartas partes del plato. Sobre él, dos rojos -sin rebozar- pimientos. A dos centímetros de éstos y como prolongación, las patas de los chipirones. De locura. Ni qué decir tiene que gracias a este concurso esta receta consagrada -que en su día criticarnos con argumentos técnicos y ante la que hoy nos descubrimos, dada su belleza y placer palatial- ha sido llevada a una perfección casi irritable".

Una ardua batalla: La lucha contra el rebozado

El último salto cualitativo generalizado en la culinaria del piquillo se ha experimentado entre 1984 y 1986. Llegó a raíz de comer en el Zuberoa unos pimientos rellenos de mousse de pescado con una salsa de fumet, piquillos y nata; y otros en el Mertxe irunés, de bacalao con salsa de pimientos y verduras. En ambos casos nos llamó poderosamente la atención que no estuviesen rebozados. Esto sucedía en 1983. Con ello no negamos la posible existencia de otros restaurantes que procediesen con anterioridad de esa manera, simplemente no los conocíamos. Lo que afirmamos es que estos establecimientos nos convencieron que su causa era el camino. Cogimos la toga y así rasgamos en julio de 1984:

"Y ya que con pimientos del piquillo estamos, entremos en lo que no puede ser una polémica. ¿Se deben rebozar o no los pimientos del piquillo cobijando suculentos pescados y mariscos? A la hora de oficiarlos me da igual que se rebocen o no (hoy no afirmaríamos los mismo), pero en lo que hay que ser tajantes es en la presentación en el plato. ¡Jamás!, por tres poderosas razones: Un pimiento de un rojo llamativo vivo, siempre es más atractivo que el dorado birria de uno rebozado, el albardado incuestionablemente tapa el sabor del pimiento y su relleno y, finalmente, nadie puede dudar que es menos pesado un pimiento sin harina y huevo que otro con los citados ingredientes. Por el más mínimo sentido progresista de la cocina tenemos que defender la supresión del rebozado de los pimientos en el plato".

En el trienio 84-86, después de arduas disputas con las testas coronadas de la gastronomía vasca, que precisamente han sido las más reacias a acoger con los brazos abiertos una mejora tan elemental, se ha impuesto con aplastante rotundidez la abolición del primitivo rebozado en la alta cocina moderna; aunque todavía haya quien no está al loro.

Otra controversia está en ciernes: hacer menos los pimientos

Un tema de opiniones encontradas viene siendo en los últimos tiempos, el de si han de hacerse más los pimientos del piquillo que como vienen en lata, y en el caso de que sí, ¿cuánto más? Autoridades y gustos tiene el mundo gastronómico, siendo la disparidad manifiesta. Habrá que bañarse. Si el pimiento se va a disfrutar solo, somos partidarios de hacerlo bastante, aunque los lodosanos nos digan que los comemos deslavazados, va que ellos se los zampan sin tan largo añadido de cocción. Nosotros, alejándonos de sus gustos, los preferimos muy hechos, como los sirven en Casa Julián de Tolosa, pues cogen dulzor y se concentra el sabor. Ahora bien, cosa muy distinta es la culinaria del pimiento del piquillo relleno de distintos manjares. En este caso hay que diferenciar si el plato es caliente o frío. En el primer apartado, como pueden ser los piquillos rellenos de txangurro, de chipirones con salsa negra o de verduras, por ejemplo, compartimos la opinión de Hilario Arbelaitz, uno de los grandes valores de la Nueva Cocina Vasca que ha convertido al Zuberoa en un restaurante de altos vuelos, quien sostiene "En mi caso, los saco de la lata y los frío un minuto por cada lado. Los relleno. Cuando voy a servirlos, los deposito en una bandeja de horno v los introduzco en éste poco más de un minuto, lo preciso para que se calienten bien. La salsa la hago coger temperatura en un cazo, por separado". Las razones en que se sustenta esta teoría. Pensamos que el pimiento menos hecho tiene un sabor más suave que cuando se acrecenta su cocción, ya que ésta le da carácter. La finura es fundamental para que no tape el gusto de la farsa. En segundo lugar, al acentuar su cocción disminuye su ya prudente carnosidad, lo que no consideramos oportuno. Otra más, escasamente hecho tiene un contacto con la lengua mucho más delicado que si ha permanecido marcado tiempo en sartén, produciendo una sensación táctil más sutil. Y cuarta, la presencia, incuestionablemente, es mucho más colorista y bella. Por todos estos motivos, nuestra opinión se decanta abiertamente por la reducción paulatina de los tiempos de cocción en las fórmulas de piquillos rellenos y calientes. Estamos convencidos que esta es la tendencia histórica, que el sendero se andará por ahí.

Lo último en la culinaria del piquillo: las ensaladas de pimientos rellenos

En vista de tanta riqueza y progreso como hemos leído, habrá quien piense que la culinaria del piquillo lo ha dado todo. Otros, por contra, opinan que aún tiene muchas cosas que decir. Entre éstos, mi amigo Mikel Corcuera, gran gourmet y atinado cocinero en horas ociosas. Él nos ha propuesto recientemente una nueva gama de platos: Los piquillos rellenos en ensalada. Una idea diferente y muy moderna, pero enraizada en el gusto, en la idiosincrasia vasca. Procede así: Elabora una salsa de tomate, ya fría se le da gracia con unas gotas de vinagre de Jerez y un poco de albahaca muy picada. Saltea el bonito y lo desmiga, pero sin deshacerlo totalmente. Mezcla salsa y pescado. Rellena los pimientos. Que pone en forma de cruz, cuatro, en un plato. Deposita encima de cada pimiento una pizca de ajo picado y algo de cebollino. Adereza el conjunto con una vinagreta enriquecida con dos tesoros: Aceite de oliva virgen y vinagre de Jerez. Ya quisieran este invento para sí los más cerebrales de nuestros cocineros. Está en la línea más exquisita y vanguardista de cuanto se oficia con piquillos. Al dente, sin rebozar, aromas en el relleno y en la decoración, colorista y refrescante. ¿Quién da más? ¡Ah!, en esta gama de platos, rotundamente el pimiento no se debe freír lo más mínimo, basta v sobra como vienen en lata.

Una paradoja

Cerremos este análisis histórico y actual refiriéndonos al primer restaurante que rellenó los pimientos del piquillo de una farsa que no fuera de bacalao o de carne picada. Según nuestras profundas investigaciones, este establecimiento fue el Josetxo pamplonica. La cosa sucedió en la segunda mitad de los sesenta y lo cuenta así Felisa García: "En nuestra casa particular se rellenaban de siempre los pimientos, bien de bacalao o de carne. Cuando inauguramos el primitivo restaurante, el 5 de febrero de 1955, pensé que había que preparar un relleno más fino que los comunes de bacalao o de carne. Y desde entonces, empleo para ello la merluza. En un principio hacía pimientos verdes rellenos de merluza, luego los sustituí por los morrones rellenos del mismo pescado y cuando se pusieron de moda los del pico, reemplacé los morrones por ellos. Posteriormente, un lodosano que conocíamos me ofreció los del piquillo. Desde la segunda mitad de los sesenta, empleo generalmente los del piquillo. Eso si, la receta ha sido siempre la misma, lo que he cambiado es el pimiento, atendiendo a la aceptación en unos u otros momentos". Pero lo verdaderamente asombroso de esta historia se encuentra en que la legendaria etxekoandre, en oposición a lo que todos practicaban, nunca rebozó los pimientos y sólo los fríe un minuto por cada lado. Ahora bien, siempre los ha aderezado con la clásica salsa de tomate.

Está claro que esta anécdota no ha influido ni en el "boom" del pimiento del piquillo, que irrefutablemente nace en Guipúzcoa, ni mucho menos en el surgimiento y desarrollo de la nueva y prolífera culinaria vasca de este celestial fruto. De ambas cosas estamos seguros, segurísimos. Pero nadie le negará a Josetxo, mientras no se demuestre lo contrario, ser el primer restaurante que sirvió los piquillos rellenos de una farsa distinta de bacalao o carne picada y a Felisa García, una cocinera de fino paladar e ilustrada, haber llegado a la madurez que está alcanzando actualmente la Nueva Cocina. Distinto relleno, sin rebozar y poco hechos, las paradojas de la vida.

Así pues, hemos tratado de cómo nace el fervor por los piquillos, su incorporación a la alta cocina moderna, sus fórmulas más áureas, las grandes controversias que rodean su tratamiento, lo último en su culinaria y qué restaurantes fueron pioneros en incorporarlos a sus cartas, tanto solos como en rellenos distintos de bacalao y de carne picada. Sólo queda decir, que los piquillos y su cocina están en plena efervescencia, que el futuro se presenta risueño e infinito.

Apicius Apicio - 11 de junio de 2006