El queso es uno de los alimentos más utilizados en la cocina. Su presencia en los recetarios es notable y muy diversa: va desde un simple acompañamiento hasta un papel protagonista, sin olvidar su utilidad para dar un toque de sabor o un contrapunto de texturas en los platos. En nuestro país, es un producto muy apreciado que se emplea con frecuencia en recetas muy distintas entre sí. Y es que la variedad de quesos permite escoger los mejores para cada elaboración. Algunos resultan idóneos para presentar en una tabla, a modo de degustación. Otros son perfectos para untar, hacer postres o gratinar. ¿Qué quesos elegir? ¿Cuáles se adaptan mejor a cada uso? En el siguiente artículo se detalla qué queso utilizar en según qué ocasión.

Quesos para ensaladas

Son muy recomendables los quesos frescos y blancos con textura blanda -como el mozzarella fresco, el queso de Burgos o el queso Feta-, por su suave sabor y delicada consistencia. También se pueden emplear quesos de media curación en taquitos, que le darán un toque de sabor picantito a la ensalada. Esto combina muy bien con elementos frutales, como trocitos de naranja o de melocotón. El edam, por su suavidad, es un gran queso para trocearlo en ensaladas y acompañarlo con unos frutos secos tostados, que potenciarán su sabor.

Quesos para la pasta

Los quesos duros o semiduros y con un alto contenido en grasa son los más adecuados para rallar y acompañar a los platos de pasta, sin necesidad de gratinarlos. Los más utilizados para ello son el queso Parmesano, el queso de oveja curado como el Idiazábal o el de Roncal, el queso manchego curado y el queso de Mahón viejo. Siempre es mejor rallar el queso en el mismo momento que se emplee, para que no pierda aromas ni matices.

Quesos para gratinar

La mozzarella semicurada es fundamental para la elaboración de gratinados (indispensable para la pizza y para platos de pasta que se hornean hasta formar una fina capa de queso fundida sobre la superficie). El Parmesano también se usa -sobre todo, rallado- para gratinados. Al introducir la fuente en el horno, se deja una distancia de unos 10 centímetros entre esta y el grill. Así se evita que el queso se dore en exceso o se queme. El queso camembert y el brie sirven para gratinados, en especial, sobre unos filetes de solomillo de cerdo, unas patatas o una coliflor cocidas. Bastará con darle un toque de grill para que se gratine la superficie.

Quesos para hacer salsas

Los mejores quesos para cocinar son, sobre todo, los cremosos y los semicurados, ya que su composición de grasa y leche permite que se deshagan con cierta facilidad en contacto con el calor. Así aportan su sabor a las salsas, cremas y también a soufflés, quesadillas o empanadillas. Lo importante, cuando se cocine el queso, es agregarlo a la salsa (o al calor) al final de la cocción y con el fuego a poca intensidad, remover constantemente para que se deshaga poco a poco y no se queme al fondo de la cazuela. De otro modo, se separará la proteína de la leche por un lado y la grasa por otro, y se formarán unos grumos que estropearán la salsa.

Quesos para rellenos y fondues

Para la elaboración de rellenos se usa un queso de media curación, como el emmental, el manchego, el edam o el gouda. Todos ellos aguantan bien las frituras y se deshacen dentro de una empanadilla, de una quesadilla o en cuando se prepara un soufflé.

Para la elaboración de fondues se utilizan quesos con un alto contenido en grasa para que sean fundentes, como el emmental o el gruyer. Estos también se emplean para hacer bocadillos calientes o sándwiches, además de estar indicados para cualquier tipo de relleno (son idóneos para un San Jacobo).

Quesos para repostería

Uno de los mejores quesos para las elaboraciones reposteras es el mascarpone, así como los quesos para untar. Su textura cremosa, sabor suave y su alto contenido en grasa hacen que sean muy versátiles para preparar rellenos, pasteles cremosos, mousses y tartas frías y calientes. El queso fresco de Burgos y el queso Feta están indicados para acompañarlos de miel y mermeladas y para hacer postres como cremas, mousses y flanes.

Queso como postre

Casi todos los quesos pueden tomarse como postre, más allá de su tiempo de curación. Un queso curado luce mucho con los contrastes, por ejemplo, acompañado de unos frutos secos y un dulce, tipo mermelada, miel o jalea. También se pueden hacer unas tostas de pan de nuez o de pasas y colocar sobre ellas unas finas lonchas de queso. Otra opción: la combinación de una compota de frutas con unas cucharadas de queso cabrales o de Roquefort. Si este tipo de queso resulta muy fuerte, se puede rebajar con unas cucharadas de nata fría y remover hasta conseguir una textura cremosa y más suave de sabor. Una deliciosa combinación es la de una ensalada de frutas o macedonia fresca con unas lonchitas de queso manchego, aderezado el conjunto con un hilito de aceite de oliva.

Peio Gartzia - 25 de marzo de 2015 - Eroski Consumer