240 g de arroz, 300 g de costillas de cerdo, 300 g de pollo, 4 alcachofas, 1 pimiento rojo, 4 pencas de acelgas grandes, 150 g de judías verdes, azafrán o colorante, 1 ramita de romero aceite de oliva, 500 dl de agua y sal.
Limpiar las alcachofas y cortarlas en cuartos u octavos. Quitar las hebras a las judías y a las pencas y cortarlas en trozos. Lavar y picar el pimiento en cubitos. Salar el pollo y las costillas, dorarlos y retirarlos. Sofreír las verduras, añadir el pollo y las costillas y rehogar. Verter 240 ml de agua, marcar el nivel, añadir 260 ml más y cocer 15 minutos a fuego medio o hasta llegar a la marca. Añadir el arroz, salar, poner el azafrán o colorante, cocinar 5 minutos a fuego fuerte y bajar. Colocar el romero, seguir otros 10 minutos, apagar, retirar el romero y reposar.
J. M. Occhi - 21 · Febrero - 2014
Acelga
Esta verdura de hoja verde está disponible prácticamente todo el año y es muy versátil.
Acelga (beta vulgaris) deriva del celta y significa "roja", debido al enrojecimiento de las costillas y la raíz. La acelga, también conocida como hierba o acelga, en su especie original fue objeto de recolección alimentaria desde tiempos prehistóricos, extendiéndose espontáneamente por las costas arenosas de la cuenca mediterránea. La planta era tan apreciada que las selecciones para obtener hojas más grandes comenzaron incluso hace tres mil años por los babilonios. Los etruscos y los romanos contaban diferentes variedades: una blanca, otra roja y otra de finas costillas que dieron vida a los platos betaceos de Apicio, tanto que los golosos de la época las buscaban como guarnición de platos contundentes. Martial, por su parte, definió la remolacha como "insustancial, mero alimento de los trabajadores", porque incluso las clases pobres las consumían mucho, comiéndolas hervidas o en sopas de verduras, o cociendo sus raíces bajo las cenizas. A lo largo de los siglos, las hierbas de jardín, las costillas, los nabos rojos y la remolacha azucarera han venido de la planta original. Hoy en día es cocinada de muchas formas según país, región o ciudad.
Romero
Los pueblos antiguos consideraban al romero (Rosmarinus officinalis) una planta excepcional por sus cualidades aromáticas y terapéuticas. Hasta el siglo II. Esta hierba no era un ingrediente culinario, luego Galeno identificó sus virtudes digestivas. Desde entonces, el romero inició ese periplo gastronómico que lo llevó a convertirse en ese aroma por excelencia, que en los calurosos días de verano emana su intenso y agradable aroma, llevado por la brisa del mar. Verde todo el año, tiene hojas aparentemente afiladas pero en realidad suaves. Gracias a su intenso sabor es apto para acompañar pescados, carnes y multitud de verduras. No puede faltar con patatas asadas y se suele utilizar para untar con aceite carnes y pescados a la parrilla. La hierba fresca tiene un aroma más delicado que la hierba seca y también se puede utilizar para cocinar.
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