• Un aperitivo, tapa, o entrante utilizando solamente el cordero, será un plato especial para algunos que no han comido nunca las madejas o como se llamen en cada lugar.
  • 400 g de filetes de hígado de cordero
  • 4 madejas rellenas de ajetes y tocino
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1/2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • Perejil fresco
  • Agua para cocer
  • Sal

Pelar y el ajo, lavar el perejil y machacarlo todo en el mortero con un poco de sal y aceite, reservar.

Pelar la cebolla y la zanahoria, ponerlas a cocer con las madejas y salar.

Cocerlas sobre 30 minutos retirando la espuma, escurrirlas bien y dejarlas enfriar.

Calentar abundante aceite y dorar las madejas tapadas, retirar y trocear en rodajas.

Salar los filetes de hígado y pasarlos por la sartén trocearlos en tiras.

Servir el hígado y las madejas con la picada del ajo y perejil.


J. M. Occhi - 15 · Julio - 2021

#

El hígado de cordero es un alimento de origen animal que se incluye en el grupo de la casquería; dentro del quinto cuarto del animal, que también incluye productos como: despojos, callos, cortezas de cerdo, corazón como alimento, cerebro como alimento, bazo como alimento, lengua como alimento, nervios, etc.- es probablemente uno de los cortes más consumidos en España y en el resto del mundo. El hígado de cordero se clasifica en el 1er grupo fundamental de alimentos, ya que contiene proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas específicos.


#

El libro Alimentos de Aragón, un patrimonio cultural (Editorial La Val de Onsera) recoge la definición de madejas como: "La misma palabra lo dice, con los intestinos delgados del cordero, como en todo lo referente a entrañas, limpios de manera escrupulosa, se enrollan en forma de madeja alrededor de un trozo de entresijo y de un tallo de ajo verde, se cuecen como las patas y se fríen en aceite muy fuerte. A las madejas también se las llama cordetas, carullos, etc". Las madejas fueron uno de los bocados imprescindibles del tapeo durante años en Zaragoza, origen de esta receta. Durante décadas, resultaban una de las tapas que mayor presencia tenía en las barras de los establecimientos de la capital. Hoy, por desgracia, han ido mermando aquella contundente presencia, pero siguen estando presentes en alguna que otra vitrina hostelera.