800 g de bacalao desalado, 2 dientes de ajos, 2 latitas de anchoas en aceite de oliva, 300 g de judías verdes planas, 2 zanahorias medianas, 10 g de alcaparras, mantequilla, aceite de oliva, vinagre, agua para la cocción de la verdura y sal.
Lavar quitar las hebras a las judías y cortarlas en trozos. Pelar las zanahorias y cortarla en bastoncitos. Cocer las judías, las zanahorias en agua con sal hasta que estén al dente, escurrir y reservar calientes. Lavar las alcaparras y picarlas muy finas. En una cazuela grande y plana diluir la mantequilla, pasar el bacalao por ambos lados, retirar y reservar. Pelar y picar muy fino los ajos sofreírlos en aceite sin que se quemen, incorporar las alcaparras y rehogar unos minutos. Incorporar las anchoas cortadas con su aceite y dejar que se diluyan. Añadir el bacalao y regarlo con la salsa y cocinarlo unos 5 minutos. Servir el pescado acompañado de las verduras aliñada con aceite y vinagre y salsa por encima del bacalao.
J. M. Occhi - 28 · Diciembre - 2023
Desalado bacalao
Antes de descubrir cómo desalar bacalao, aclaremos un poco las cosas, el bacalao se sala durante al menos tres semanas o, si se sala y se seca, después de la salazón también se somete al proceso de secado. La técnica de conservar el bacalao en sal se debe a los vascos hacia los siglos VIII y IX; para comerciar bacalao en el norte de Europa habían llegado a las costas de Canadá, donde se encuentran los Grandes Bancos, enormes reservas de bacalao El bacalao salado se vende eviscerado, deshuesado y abierto como un libro, con el típico color blanco de la carne debido a la conservación con sal. Para desalar el filete de bacalao colocarlo bajo un chorro de agua fría para eliminar el exceso de sal; luego córtalo en pedazos. Si lo prefieres, también puedes optar por conservar el filete de pescado entero: en este caso habrá que alargar los tiempos de desalinización..
Alcaparra
La flor de la alcaparra es una flor formada por cuatro sépalos verdes y cuatro pétalos blancos (o blanco rosado), con muchos estambres rojo-violáceos en el centro. Su fruto, llamado cucungio , es una cápsula verde que, una vez madura, se parte, dejando salir las semillas. En la tradición culinaria, la alcaparra se conserva en aceite, sal o vinagre. Muy apreciado en la cocina internacional, gracias a su forma particularmente característica es ideal como aperitivo y aperitivo. También es excelente para rellenar canapés, condimentar ensaladas y decorar platos de carne y pescado..