La patata Una planta herbácea de la familia Solanáceas, es originaria de América del Sur, más precisamente de la región del Andes, donde se cultivó en el período precolombino, probablemente hace dos mil años o más antes de la conquista (como se evidencia arte indígena), Desde Sudamérica la patata llega a Europa solo unas pocas décadas después de su descubrimiento, y con toda probabilidad sólo después haber llegado a un puerto atlántico por vía terrestre o fluvial. Donde desembarcaron inicialmente en España, en Sevilla, entre 1560 y 1564, antes de pasar a Portugal (alrededor de 1575), y luego a Madrid en el cambio de siglo. .

  Las gambas arroceras Una variedad de crustáceo de pequeño tamaño muy apreciada dentro de la gastronomía mediterránea. A continuación, se detallan qué son, sus orígenes y cómo se emplean en la cocina: El término "arrocera" no hace referencia a una única especie biológica estricta, sino al calibre pequeño o mediano de ciertas gambas (frecuentemente gamba blanca o especies similares de pequeño tamaño). Presentan un tono rosado pálido o anaranjado, con caparazones translúcidos y jugosos. Al ser piezas pequeñas, su principal ventaja culinaria es que concentran una gran intensidad de sabor a mar en poco volumen. Son muy ricas en proteínas de alta calidad, fósforo, yodo y selenio, aportando un contenido muy bajo en grasas. El uso de estas gambas nace de la tradición marinera y de los pescadores de las costas mediterráneas (especialmente en la Comunidad Valenciana, Murcia y Andalucía). Tradicionalmente, los ejemplares más pequeños o rotos que no se vendían bien para consumir enteros a la plancha o cocidos se destinaban a las ollas, cazuelas y perol de los pescadores. Al cocinarlos junto con el arroz, aportaban todo su jugo y sabor al caldo, convirtiéndose en un ingrediente clave de la cocina de aprovechamiento y de los arroces marineros tradicionales. Se emplean con frecuencia para elaborar Fumet o caldos de pescado gracias a la potencia que otorgan sus caparazones. Aunque su hábitat natural es el arroz, también se utilizan con éxito en sopas marineras, guisos de pescado, revueltos o salteadas al ajillo..

  La cabeza de rape (y sus espinas) Uno de los tesoros más preciados de la cocina marinera para elaborar fondos y caldos de pescado (fumet). El rape (Lophius) es un pescado de aspecto muy peculiar y plano, con una cabeza enorme que representa gran parte de su peso total. A diferencia de las espinas de otros pescados más flacos, la cabeza y la espina dorsal del rape contienen una gran cantidad de colágeno, gelatina y materia grasa. Esto hace que, al hervirla, el caldo resulte con un cuerpo denso, untuoso y con un sabor a mar profundo, limpio y muy concentrado. Históricamente, debido a su aspecto terrorífico, el rape era conocido popularmente como "pejesapo" o directamente "sapo", y solía ser rechazado en los mercados. Es su uso estrella. Se suele sofreír ligeramente en la olla junto con verduras (cebolla, puerro, zanahoria) y un chorrito de vino blanco antes de cubrirlo con agua fría para extraer todo su jugo y colágeno. Con ese mismo caldo resultante se preparan sopas tradicionales (como la clásica sopa de rape malagueña o gallega), añadiendo fideos, arroz y trocitos de marisco. Aunque su función principal es dar sabor al caldo, la cabeza de rape esconde pequeños trozos de carne muy blanca, firme y gelatinosa en las zonas de las quijadas y las mejillas, consideradas por los gastrónomos como auténticas delicias. .