• 500 g de callos de ternera limpios
  • 200 g de morros de ternera limpios
  • 2 cebollas
  • 1 morcilla
  • 1 chorizo
  • 80 g de tocino veteado
  • Clavos
  • Hojas de laurel
  • 1 cabeza de ajo
  • 4 dientes de ajo adicionales
  • Aceite de oliva
  • 2 cayenas
  • Pimentón de La Vera
  • Agua para la cocción
  • Sal

Lavar y cortar los callos y los morros en trozos.

Ponerlos en la olla con una cebolla pelada con los clavos pinchados en ella, el laurel, la cabeza de ajo, agua y sal.

Cocer el tiempo indicado, dejar que se enfríe, retirar la cebolla, los ajos y el laurel y escurrir.

Desgrasar el chorizo, el tocino y la morcilla en un cazo con agua hirviendo.

Sofreír en aceite la otra cebolla y los ajos bien picados y la cayena.

Retirar del fuego, añadir el pimentón y remover para que no se queme.

Incorporar los callos, los morros, el embutido y el tocino y cocinar a fuego medio durante 20 minutos.

Comprobar que estén tiernos y servir caliente con el chorizo, el tocino y la morcilla troceados.

La casquería ha evolucionado de humilde guiso popular a excelso plato gourmet, del rechazo a la pasión.

Los callos

Casquería

La carne de ternera

Despiece de vacuno

La cebolla

La morcilla

El chorizo

El tocino

El embutido

Despiece del cerdo

El clavo

El laurel I

El laurel II

El ajo I

El ajo II

Las especias

La cayena

Pimentón de La Vera

El pimentón I

El pimentón II

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La callera

Costumbres madrileñas

Dibujo: Francisco Ortego Vereda

(Madrid, 1833 - Bois Colombes, Francia, 1881)

Grabado: Enrique Laporta Valor

(Alcoy, 23 de septiembre de 1842 -1914 o 1919)

El Museo Universal XIII

14 de noviembre de 1869 - Grabado - Revista

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