• 2 berenjenas
  • 3 tomates
  • Perejil
  • 1 rama de apio
  • 400 g de garbanzos cocidos
  • Harina
  • Emulsión de aceite de oliva y vinagre
  • Aceite de girasol
  • Agua para la cocción o caldo
  • Pimienta
  • Sal

Pelar las berenjenas, cortarlas en lonchas, luego en tiras y finalmente en cubitos.

Ponerlos en un escurridor, espolvorear con sal, remover y dejar una hora para eliminar su amargor.

Pelar los tomates, quitarles las pepitas y cortar en daditos.

Pelar la rama de apio (parte amarilla) y picarla muy fina.

Poner en un bol la sal, el vinagre y finalmente el aceite de oliva y batir hasta emulsionar.

Incorporar el perejil lavado, seco y picado y mezclar.

Añadir los garbanzos, los tomates y el apio, remover, corregir de sal y añadir un poco de pimienta.

Meter en la nevera de 15 a 20 minutos.

Secar, pasar por harina y dorar las berenjenas en una sartén con aceite de girasol y escurrirlas.

Una vez frías, añadir a los garbanzos, remover, comprobar de sal y servir.

Nota: se puede añadir huevo cocido y atún y ajo bien picado, pero ya no sería vegetariana.

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(Vic-sur-Seille, Nancy, 13 de marzo de 1593 - Lunéville, 30 de enero de 1652)

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