1 papada de cerdo cruda, sal marina, 3 cucharadas de pimienta negra y pimienta blanca, guindilla, 3 cucharadas de semillas de hinojo, pimentón picante, otras especias al gusto, como tomillo, romero, laurel u otras y vino blanco seco
Preparación inicial: Limpie el interior de la carne de cualquier vena o rastro de sangre o cartílagos.
Quite o queme los pelos restantes del exterior de la corteza, hacer un agujero en la parte estrecha para pasar un cordel para colgarla.
Coloque la sal, aproximadamente 1,5 kg por kg de carne (ajuste la cantidad según el tamaño de la pieza, ya que la sal debe cubrir toda la superficie).
Extienda la sal sobre toda la superficie de la carne, masajee la carne hasta que la cubra por completo, incluyendo todos los rincones y grietas.
Curación; Coloque la carne en una fuente o bandeja y déjela reposar en una superficie inclinada durante 6 días en un lugar fresco y seco para que se evapore el exceso de humedad.
Transcurrido este tiempo, retire la sal y enjuague la carne con vino, retirando todas bien, séquela bien y prepare una mezcla con partes iguales de las especies que queramos utilizar.
Vuelva a cubrir el guanciale o la papada con la mezcla, el exceso se desprenderá solo.
Déjela curar, cubierta con una tela mosquitera, colgada en un lugar fresco y seco con la temperatura más constante posible durante al menos 1 a 2 meses.
Nota cuanto más mes se currará estará mejor.
G. M. Occhi Pippoincucina 26 – Febrero - 2026
La papada de cerdo
Es una parte del cerdo que se encuentra bajo la mandíbula y en el cuello del animal. Es una carne muy jugosa y con un alto contenido de grasa, lo que le da un sabor único y sabroso. La papada se puede cocinar a fuego lento para que la grasa se derrita lentamente, lo que resulta en una carne muy tierna y sabrosa. Se puede utilizar en guisos o estofados. También se puede asar o cocinar a la parrilla, permitiendo que la grasa se dore y se vuelva crujiente. Es un ingrediente común en la elaboración de ciertos tipos de embutidos, como el chorizo o el salami, debido a su alto contenido graso que aporta sabor y jugosidad. En muchas tradiciones culinarias, la papada se utiliza en recetas tradicionales. Por ejemplo, se puede curar y usar en muchos o en platos típicos de algunas regiones o como ejemplo en la pasta a la carbonara y se llama guanciale.
La sal
Es uno de los minerales más esenciales para la vida humana y tiene una historia rica y fascinante. Se ha utilizado desde tiempos prehistóricos no solo como un condimento, sino también como conservante de alimentos y en rituales culturales. Aquí tienes un resumen sobre la historia de la sal, sus usos y las diferentes clases disponibles. Ha sido utilizada por las civilizaciones humanas durante milenios. Los antiguos egipcios, por ejemplo, utilizaban sal para la conservación de alimentos, así como en procesos de embalsamamiento. En varias culturas, la sal era tan valiosa que se usaba como medio de intercambio, similar al oro, y en algunos lugares se le conocía como "el oro blanco". Es un potenciador del sabor, y se utiliza en prácticamente todas las cocinas del mundo. No solo realza el sabor de los alimentos, sino que también afecta su textura y aroma. La sal ha tenido un papel crucial tanto en la historia de la humanidad como en la evolución de la cocina y la industria, y su versatilidad continúa siendo valorada en la actualidad.
La pimienta negra y la pimienta blanca
Son especias que provienen de la planta Piper nigrum, originaria de la India y ampliamente cultivada en otras regiones tropicales del mundo. Aunque ambas provienen de la misma planta, su historia, usos y características presentan algunas diferencias interesantes. Ha sido conocida desde la antigüedad. Se utilizaba tanto como especia como moneda de cambio y se menciona en textos antiguos de la India, Egipto y Grecia. Durante la Edad Media, fue uno de los condimentos más valorados en Europa, a menudo utilizado para preservar alimentos y disimular el sabor de los productos en mal estado. La pimienta blanca también proviene de la misma planta, pero se obtiene de bayas más maduras. Para producirla, las bayas se cosechan cuando están completamente maduras y luego se remojan para eliminar la cáscara exterior. Este proceso da como resultado un grano más suave y menos aromático que la pimienta negra. Aunque no es tan antigua como la pimienta negra en su uso, empezó a ganar popularidad en Europa a lo largo del tiempo. La pimienta negra se utiliza comúnmente en una variedad de platos, desde carnes hasta sopas y salsas. Su sabor es más intenso, picante y afrutado, lo que la convierte en una opción versátil en la cocina. Además, la pimienta negra se puede usar entera, molida o incluso en forma de aceite. La pimienta blanca se utilizada en platos donde el color oscuro de la pimienta negra no es deseado, como en salsas blancas y purés. Su sabor es más suave y menos complejo, lo que la hace ideal para platos delicados como pescado, pollo o en cremas. También se usa en la cocina asiática en algunos casos. Ambas variedades de pimienta tienen propiedades beneficiosas, como antioxidantes y efectos antiinflamatorios, y son apreciadas en la gastronomía mundial..