Lavar, quitar las hebras a las judías, cortarlas en tiras finas, cocerlas al dente en agua con sal y reservarlas. Lavar, separar los ramitos de la coliflor, cocerlos al dente con agua y sal, escurrirlos y reservarlos. Lavar, pelar las patatas, cortarlas en rodajas, cocerlas al dente y escurrirlas. Salar los codillos y sellarlos en la olla con un poco de aceite. Retirarlos y pochar la cebolla picada con los ajos. Incorporar la pimienta, el laurel y los codillos, cubrir con la cerveza y cerrar la olla. Cocinar el tiempo indicado o hasta que estén a punto. Abrir la olla y retirar los codillos y el caldo. Rehogar suavemente el arroz en otra cazuela rehogarlo hasta que tome un color perlado y poner las patatas. Verter el caldo reservado mientras se remueve constantemente el arroz con una espátula. Añadir un poco más de cerveza si fuera necesario. Servir el codillo con el risotto y las verduras regadas con un poco de aceite y la salsa si ha sobrado.
J. M. Occhi - 18- Octubre - 2017
Codillo de cerdo
La historia del codillo de cerdo nos devuelve por un momento al corte de carne, ciertamente sabroso y fácil de encontrar. Esta es la parte inferior de la pierna del cerdo, que se encuentra inmediatamente debajo del muslo. El jarrete es especialmente rico en tejido conjuntivo, por lo que hay que cocerlo mucho tiempo para gelatinizarlo y obtener un resultado perfecto en boca. A menudo pensamos en la pierna como un trozo de carne muy graso, pero en realidad no es así. Ciertamente no es un corte magro como otros, pero tampoco tan calórico, teniendo en cuenta que la grasa presente en el codillo se puede separar fácilmente y que las bandas de músculo que la componen son bastante magras. Lo encontramos fresco o en salmuera.
El arroz Arborio
Es un arroz largo A. Se puede encontrar en el mercado con su denominación como exige la ley del mercado interior, que establece la lista de variedades que se pueden comercializar con esta denominación. Toma su nombre del pueblo de la zona de Vercelli donde se seleccionó la variedad en 1946. Tiene una flor larga, semi redonda, de forma ligeramente cuadrada, nacarada. Variedad histórica del cultivo de arroz italiano, típica del mercado interno, caracterizada por un bajo contenido en amilosa, perla central y extensa y gran tamaño. La modesta capacidad de mancillamiento conduce a la distribución de grandes cantidades de semilla. La variedad es susceptible a infecciones por hongos y acame, siendo de tamaño alto.
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