La endibia o Cichorium, es un tipo de ensalada amarga, que a menudo se intercambia con achicoria , dado el sabor ligeramente amargo; sin embargo, es fácil hacer una distinción ya que las hojas son más sin pelo: estas últimas son parte de la familia Composite . El vegetal es rico en vitaminas A, B y C , y tiene una fuerte acción tónica y una ligera acción diurética.

Una vez capturado, el pescado se enfría o congela y se transporta al procesadora, donde son decapitados, divididos en dos deflectores y colocados en salazón. La salazón se realiza a mano, con sal gruesa, o sumergiendo el filete en salmuera con agua, sal y azúcar. Después de 12-24 horas, el pescado se lava y se deja secar a una temperatura de aproximadamente 24 ° C. Luego procedemos a ahumar que se puede realizar con el sistema horizontal o vertical: el segundo método, llamado incluso colgando, promueve una mayor pérdida de agua y por lo tanto ofrece una carne, más firme y más sabroso. A continuación, los filetes se envasan al vacío y se almacenan a temperatura de 0-2 ° C durante un período no superior a 3-4 meses. .